El kimchi y el chucrut son alimentos ricos en probióticos, con presencia de microorganismos productores de ácido láctico, donde ambos presentan beneficios similares para la salud. Hoy en día sele da mucho valor la posibilidad del empleo de frutas y hortalizas como vehículo en el crecimiento de microorganismos probióticos.
Ambos productos se elaboran fermentando el repollo, es decir que tienen mucho en común en cuanto a nutrientes, sabor, textura y olor. Son alimentos que aportan Vitamina C, minerales y Calcio.
Estos alimentos son consumidos por mucho tiempo partiendo desde el continente asiático, en el cual el consumo de alimentos fermentados tenía una gran importancia para la conservación del mismo en épocas sobre todo frías y así aprovechar al máximo sus potentes nutrientes y sus aportes probióticos.
Así que es importante conocer con más precisión y detalladamente la similitud de ambos productos como su origen, proceso de elaboración y fermentación, sus microorganismos, beneficios, sus contraindicaciones, sus nutrientes, sabor, color, textura y aroma.
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¿Qué tienen en común el chucrut y el kimchi?
El kimchi y el chucrut tienen ciertas características en común, partiendo de su origen del continente asiático, pero en diferentes países. Ambos productos parten de una misma materia prima como son las coles o repollo por lo tanto tiene mucha similitud en su composición química. [1]
Son ricos en probióticos fermentadores de ácido láctico para la conservación de alimentos y como resultado la obtención de distintos beneficios para la salud.[2]
Estos beneficios ayudan a optimizar el organismo, e incluso hay artículos médicos que describen su uso para combatir distintas enfermedades entre ellas, que van desde diarreas hasta la prevención del cáncer.
En cuanto a su nutrición, ambos tienen altos niveles de vitaminas y minerales que nos aporta fortalecimiento en distintos tejidos del cuerpo como las uñas, la piel, el cabello, entre otros aspectos de relevancia.
¿Cuáles son los beneficios que se obtienen del kimchi y del chucrut?
Los beneficios que se obtienen en forma general son:
1. Fortalecen el Sistema inmunitario por ser alimentos ricos en probióticos.
2. Son adecuadas para dietas hipocalóricas al ser ricas en fibras.
3. Previenen el cáncer intestinal, por la presencia de glucosinolatos transformados isotiocianatos, y protección de la mucosa intestinal.
4. Tienen propiedades Antioxidantes, eliminando toxinas.
5. Son ricos en Vitaminas C y Calcio
6. Disminuye infecciones intestinales por ayudar a balancear y potenciar el desarrollo de la flora bacteriana del intestino.
7. Ayuda a la digestión, limpia los intestinos gracias a su contenido de ácido láctico.
Contraindicaciones del chucrut y del kimchi
Como cualquier otro alimento, existen ciertas contraindicaciones en el consumo de ambos alimentos que pueden convertir los beneficios en problemas.
El chucrut y el kimchi en vista de partir de la misma Materia prima que son los coles o repollos, existen bacterias que pueden volverse patógenas, especialmente en el chucrut en donde existe una bacteria llamada Leuconostoc Mesenteroide presente en el col blanco, no se recomienda consumir en pacientes INMUNOSUPRIMIDAS, por causar cuadros infecciosos en vista de que las defensas están muy comprometidas o muy deficientes. [3]
Dosis recomendada a consumir el chucrut y la kimchi
El chucrut y el kimchi se pueden comer a toda hora desde el desayuno a la cena como aperitivo, sin embargo, unas 2 o 3 cucharadas al día durante unas 2 o 3 veces por semana es una cantidad adecuada para consumir.
Debido a que son alimentos saludables, que contienen antioxidantes y acción antiinflamatoria es especialmente importante cuidar la cantidad y no abusar de su consumo.
¿Los probiòticos del kimchi y chucrut son iguales?
Estos dos alimentos son casi iguales en cuanto a probióticos, en el caso del kimchi uno de los microorganismos con mayor productividad de ácido láctico es la presencia del lactobacillus Plantarum al igual que el chucrut que se encuentran en el repollo de napa o col blanca, también se pueden encontrar otros microorganismos en similitud como es el Weisella confusa.
Diferencias principales: kimchi vs chucrut
Cabe destacar que entre estos dos alimentos no se van a encontrar muchas diferencias en comparación como la kombucha, el kéfir, el yogurt entre otros probióticos, debido a su similitud en sus características químicas y físicas.
Origen:
En el chucrut, proviene del continente asiático, exactamente de China, lo que contrasta con lo que dicen muchos que es de Alemania, ya que además, Chucrut en inglés es Sauerkraut, una palabra alemana.
El kimchi es un tipo de alimento que fue desarrollado por agricultores de Corea en la cual se empezó a consumir hace más de 1,500 años. Es un alimento coreano.
Materia prima y su preparación:
En el chucrut, la materia prima es la col blanca, es un vegetal de la familia crucíferos en la cual tiene un alto contenido de calcio y vitamina C.
El proceso de elaboración: se inicia con una base de col blanca, limpiando el vegetal, luego se corta finamente las hojas fresca, removiendo previamente el tallo, se le adiciona Cloruro de sodio o Sal a las hojas frescas para que comience a fermentar en una cantidad de 2 a 3%, luego se prensa con un utensilio pesado para extraer toda la humedad y cubrir las tiras de col completamente y por último se envasa en un recipiente de cristal previamente esterilizado y tapado para que no entre oxígeno a la preparación.
El kimchi: la materia prima que utilizan como ingrediente principal es el repollo napa o también llamado col.
El proceso de elaboración se inicia con una base de repollo napa deshidratada con sal, y acompañadas de otras hortalizas crudas en el cual se limpian los ingredientes, se corta en forma de escabeche, se sazona con especies y se almacena en recipientes de plástico o cristal para conservar en una temperatura ambiente o en un refrigerador especial para kimchi durante 2 meses o más.
Microorganismos presentes
En el chucrut y el kimchi, las colonias bacterianas probióticas presente en las coles, productora de ácido láctico son el Lactobacillus Plantarum y el leuconostoc Mesenteroide que conforma el género leuconostoc, perteneciente a la Familia Streptococcaceae, bacteria anaeróbica.[4]
En cuanto a bacterias probióticas como especie del Leuconostoc presente en la col también tenemos la Weisella Confusa.
Condiciones de fermentación
Para el kimchi se requiere una temperatura entre los 25 y 28°C, y una vez que comienza el proceso de fermentación, cuando se forman burbujas, se introduce en la nevera en un recipiente con un tiempo que oscila entre 3 meses y 1 año.
Para el chucrut, el desarrollo de sus microorganismos requiere una temperatura de 20 a 25°C con un tiempo de fermentación de 14 a 21 días. El proceso fermentativo implica el crecimiento secuencial de varios tipos de microorganismos.
En ambas es muy importante como elemento fermentativo la concentración de sal o cloruro de sodio, si añades más sal de la cantidad necesaria, inhibirán el crecimiento de estos microorganismos y si se añaden poca cantidad tendrás como resultado el crecimiento de otras bacterias oportunistas y patógenas.
Nutrientes
En el chucrut y en el kimchi se destaca su alto contenido por cada 100 mg: calcio con 47 mg y vitamina C con 32,2 mg, fósforo con 23 mg y carbohidratos con 5,43 mg. También cabe destacar que presenta bastante humedad a un 92% aproximadamente, baja en caloría. En comparación a otros vegetales esta se considera alta en vitaminas y minerales.
Sabor
El chucrut y el kimchi presentan un sabor ácido, a diferencia que el kimchi es un alimento más sazonado con picante y otros tipos de hortalizas que también le da un sabor especial entre salado y picante.
Color
En el chucrut, es de color blanco tornándose un poco amarillento.
En el kimchi, es de color rojizo por la pigmentación del pimentón y del ají picante.
Textura
Ambos alimentos tienen una textura al paladar crujiente por la presencia de las coles.
Aroma
Ambos presentan una aroma ácido, pero no tanto como el vinagre, aparte que también da la impresión de que fuera salado, sin embargo el kimchi se puede apreciar un olor a hierbas aromáticas.
En resumen, aclararemos algunas ideas de las principales diferencias en un cuadro estilo comparativo para que se haga más conciso para los lectores.
| CARACTERÌSTICAS | KIMCHI | CHUCRUT |
| Origen | Corea | China |
| Materia prima | Repollo napa o col | Col blanca |
| Microorganismos | Bacterias y levaduras | Bacterias y levaduras |
| Tiempo de fermentación | 3 meses a 1 año | 14 a 21 días |
| Temperatura de fermentación | Entre 25 a 28 grados | 20 a 25 grados |
| Sabor | Acido y picante | Acido |
| Aroma | Acido e incluso a hierbas aromáticas | Acido, impresiona a salado |
| Color | Rojizo | Pardo o rojizo |
| Textura | Crujiente | Crujiente |
| Nutrición | Baja en calorías (altas en vitaminas y calcio) | Baja en calorías (altas en vitaminas y calcio) |
| Composición | Solida por la presencia del repollo | Solida por la presencia del repollo |
| Dosis recomendada | 2 a 3 cucharadas al día durante 2 a 3 veces por semana. | 2 a 3 cucharada al día, durante 2 a 3 veces por semana |
Referencias
[1] https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32676/1/Trabajo%20de%20titulaci%C3%B3n.pdf
[2] https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-alimentos-prebioticos-probioticos-13061800
[4] https://www.analesdepediatria.org/es-probioticos-concepto-mecanismos-accion-articulo-13092364