La Guía sobre la Fermentación de la Kombucha

Para hacer nuestra kombucha es de vital importancia saber controlar uno de los aspectos más importantes durante su preparación como lo es la fermentación, donde es necesario conocer y saber seguir los pasos señalados para fermentar adecuadamente esta deliciosa bebida.

Es muy importante saber controlar la fermentación de la kombucha para prevenir riesgos o resultados indeseables al obtener nuestra bebida, ya que si logramos una fermentación exitosa podremos obtener un producto de alta calidad nutritiva y con beneficios para la salud.

Contenidos

¿Cuántos son los días de fermentación que debe tener?

El tiempo de fermentación promedio es de 15 días. El cultivo modifica los nutrientes que se encuentran en la bebida y a medida que la fermentación avanza los microorganismos disponibles irán cambiando los metabolitos formados, generando kombuchas con características diferentes al final de la fermentación. [1] [2]

Los días permitidos pueden oscilar de 7 a 60 días de fermentación, aun así, el resultado final estará muy influenciado por la duración de la fermentación, por eso dentro de 6 a 10 días obtenemos una kombucha refrescante con sabor a frutas, pero más de 10 a 15 días incrementa mucho la acidez generando una bebida con sabor a vinagre, siempre y cuando, las temperaturas sean idóneas. [1]

Por ejemplo, en mi caso, en verano al preparar kombucha con té verde, puede estar bien fermentada al cabo de 8 días, pero en invierno quizás requiere cerca de 3 semanas, por eso, la temperatura es un factor imprescindible a la hora de fermentar la kombucha.

Con un tiempo de fermentación muy prolongado podemos hacer vinagre de kombucha, resultando muy desagradable al paladar si se consume directamente, además aumentar el tiempo de fermentación puede generar una mayor concentración de antioxidantes, pero traerá como consecuencia una elevada cantidad de ácidos orgánicos que resultan dañinos para la salud. [1]

Ya que estamos, si nunca has preparado una kombucha, te invito a leer el articulo sobre cómo preparar kombucha.

¿Cuál es la temperatura ideal?

Podemos aplicar varias temperaturas en un rango de 22ºC a 30ºC y obtener una buena kombucha, aun así, en algunos estudios se demostró que había una temperatura ideal de fermentación a 25ºC que permitió a los investigadores obtener el mejor producto. [1] [3]

Debe dejar fermentar el caldo durante 10 días, lo más recomendable es que sea a 25ºC ya que se obtiene una bebida de alta calidad microbiológica y sensorial. En todas las temperaturas aumenta el ácido glucurónico (desintoxicante natural) pero alcanza el máximo a 25ºC, donde también hay rápido metabolismo de la sacarosa. [2] [3]

Para iniciar la fermentación por lo menos debe estar a 20ºC y mantenerla en un rango de 22ºC a 30ºC, si la temperatura aumenta se concentran mayor cantidad de ácidos orgánicos, metabolitos y vitamina C, pero si sobrepasa el rango establecido puede incrementarse el contenido de etanol y ácido acético llegando a ser difícil de consumir. [1] [3]

¿El mejor pH para la kombucha?

Lo más ideal es un Ph que no baje de 3, y puede permitirse uno más bajo, pero ya no será tan agradable al paladar, y posiblemente no sea del todo segura para consumo. Recordemos que el pH de la kombucha tiende a estabilizarse en el largo plazo en torno a 2,5, como lo vimos en la guía sobre el pH de la kombucha.

Alcanzar la acidez adecuada dependerá del cultivo iniciador usado y las medidas tomadas durante la fermentación. Un mayor tiempo de fermentación aumenta el ácido acético disminuyendo el pH rápidamente. Los cambios de pH afectan la actividad antioxidante de la bebida y una mayor acidez disminuirá el alcohol y dulzor de la bebida.

La segunda fermentación no genera cambios adicionales al pH. En este punto no puede haber más cambios por el contenido actual de microorganismos y nutrientes que no permiten que disminuya más, por lo tanto, el medio ahora solo permite la viabilidad de microorganismos capaces de soportar esta acidez, siendo una excelente protección contra microorganismos invasores. [4]

¿Cómo puede darle sabor a su kombucha?

Este tema ya está cubierto en el sitio web de una forma exhaustiva, así que te dejo el link sobre cómo mejorar el sabor de la kombucha, pero a continuación la información esta resumida.

Los jugos de frutas o trozos de esta ayudan a mejorar el sabor de la kombucha, incluso pueden mezclarse otros ingredientes generando sabores complejos en una sola bebida. [5]

Luego de la fermentación puede pasar la bebida a otros frascos dejando un espacio máximo de 8 centímetros en la parte superior y agregar la fruta o cualquier otro ingrediente para generar sabor, también puede darle color a la bebida con colorantes naturales. Debe dejarlo fermentar por 3 días más mientras vigila la acumulación de gases para prevenir accidentes. [5] [6]

Las frutas se licuan o se agregan en trozos, antes de iniciar la carbonatación o segunda fermentación, y se sella bien con tapas de rosca que les permitirá liberar los gases acumulados. Ver cómo gasificar la kombucha aquí.

Dependiendo de las medidas tomadas durante la fermentación puede producirse mayor cantidad de ácido glucónico, se ha demostrado que esta sustancia mejora el sabor de la kombucha y se obtiene a partir del crecimiento de ciertos microorganismos que elevan enormemente su concentración en la bebida. [7]

¿Por qué es importante el tiempo de fermentación? ¿Cómo funciona?

Un punto muy importante para controlar el dulzor de la kombucha es el tiempo de fermentación. La concentración de azucares ira cambiando a medida que pasan los días de fermentación ya que se metabolizan compuestos como la sacarosa para formar otros azucares y posteriormente ácidos orgánicos.

Muchas personas fermentan la kombucha solo unos 4 días, pero eso es un error ya que el caldo estará muy dulce ya que básicamente no se ha fermentado, y además esta en un buen punto de producción de etanol, por eso es que esas personas la encuentran con buen sabor.

Para que podamos entender, durante la fermentación, en un principio el azúcar (sacarosa) se descompone en fructosa, glucosa y etanol por las levaduras. Para este momento las bacterias están básicamente dormidas porque la molécula de sacarosa es muy compleja para que la puedan usar como alimento, por tanto, la producción de ácidos orgánicos en este momento es casi nula.

Luego con el pasar de los días, las bacterias si pueden comenzar a utilizar los subproductos de la fermentación de las levaduras, en particular la glucosa y el etanol, produciendo los ácidos orgánicos saludables como lo son el acético y el glucurónico.

Por eso si la kombucha aún esta dulce, es muy probable que las bacterias no se hayan dado por enteradas de que hay comida, ya que las únicas que estarían siendo alimentadas serían las levaduras. En el post sobre el contenido de alcohol de la kombucha, puedes ver una gráfica en la sección de como varía en el tiempo que es ilustrativa respecto a la fermentación al paso de los días.

¿Cómo detener la fermentación de la kombucha?

Después de hacer nuestra kombucha aún existe el riesgo de que siga fermentándose mientras la tenemos guardada en la alacena, llegando a ponerse más ácida o aumentar el contenido de alcohol, por eso se consideró varios métodos para frenar por completo la fermentación ya sea con la temperatura o el uso de conservantes.

Cuando finaliza la fermentación es importante retirar el SCOBY, aun así, pueden quedar restos de microorganismos que seguirán metabolizando algunas sustancias de la bebida cambiando gradualmente su composición, razón por la cual, lo mejor es llevar el caldo hacia la nevera, donde la fermentación será mínima.

Puede utilizar la pasteurización o conservantes como el benzoato de sodio y benzoato de potasio, con esto inhibe o ralentiza el crecimiento de los microorganismos que quedaron en la kombucha, así evita que se formen en exceso alcohol y CO2 al momento de almacenarlos. Pero a pesar de ser métodos seguros, lo ideal es siempre refrigerar. [1]

¿Cómo elaborar kombucha en invierno?

En invierno resulta un problema fermentar nuestra kombucha debido a que los microorganismos no se encuentran en las condiciones para crecer correctamente ocasionado por las bajas temperaturas, por lo que el metabolismo de nutrientes es lento y se tarda mucho en formarse el té de kombucha.

A una temperatura ambiente normal o cálida podemos tener lista nuestra kombucha dentro de 10 días o menos, pero en climas fríos se complican las cosas necesitando poco más de 2 a 3 semanas para fermentarlo completamente, en casos más extremos meses. [5]

También se recomienda el uso de ciertos calefactores, que estabilizan la temperatura de las kombucha en 25°C, por lo si te puedes dar la opción de comprar estos artefactos, tendrás una kombucha optima en invierno.

Si tu casa tiene un sistema de calefacción central, probablemente no tengas problemas para fermentar la kombucha ya que tendrás cierto control de la temperatura siempre y cuando estes en la casa, ya que, si oscilan mucho las temperaturas al apagar la calefacción, el aporte de la misma será mínimo.

En cualquier cosa, solo debes esperar más para obtener una kombucha deseada.

También puede agregar más nutrientes para mantener su SCOBY viable a bajas temperaturas, incluso puede cambiar el caldo cuando se haya fermentado por otro de té endulzado para mantenerlo activo. Con estos métodos puede evitar que se ralentice la fermentación de su kombucha y tarde más en agriarse. [9] [10]

En otros casos se recomienda agregar más iniciador para acelerar la fermentación, aunque este aspecto no está del todo claro.

Precauciones para la fermentación

Debe verificar constantemente el caldo y mantenerlo en las condiciones necesarias para evitar una fermentación alterada por el clima o algún contaminante. Es importante que los utensilios y los frascos estén desinfectados o esterilizados, además de preparar la kombucha en un espacio higiénico.

También debe usar los recipientes adecuados que deben ser vidrio de calidad o acero inoxidable para evitar una fermentación deficiente y que disminuya el riesgo de contaminación accidental.

Es muy probable que si no tomas las medidas higiénicas necesarias se contamine la bebida con patógenos peligrosos. Incluso se han encontrado por fermentar en condiciones insalubres Bacillus anthrax, Penicillium y Aspergillus en bebidas de kombucha. [1]

La kombucha puede pasar por una fermentación anaeróbica secundaria que aumentaría los niveles de alcohol y ácido láctico. Si no beberá su kombucha en poco tiempo debe ser consciente que, incluso refrigerados, pueden seguir creciendo lentamente los microorganismos e ir cambiando la composición de la bebida gradualmente.

Si no lo frena por completo erradicando los microorganismos es mejor que no la guarde por mucho tiempo. [10]

Revisa más contenido a continuación