Qué es la Kombucha: Todos los aspectos principales

Que es la kombucha

Esta bebida natural con variedad de beneficios a la salud suele considerarse como un remedio de sabor único y muy nutritivo que puede formar parte de la dieta diaria de muchas personas. Es altamente recomendada por muchos, incluido yo, aunque en otros genere cierta controversia debido a algunos efectos secundarios.

Y el día de hoy, vamos a hablar de manera detallada sobre la kombucha, analizando todos los aspectos claves para que te hagas una idea clara de lo que es la kombucha.

Que es la kombucha – definición clásica

La kombucha es una bebida ligeramente ácida que es conocida por tener diversos beneficios a la salud. Se elabora a través de una fermentación tradicional usando como ingredientes té negro, azúcar de mesa y un cultivo simbiótico de microorganismos llamado SCOBY.

Los ingredientes son usados como combustible para la fermentación, aunque pueden variar el tipo de té o azúcar que desee usar, conllevando a diferentes bebidas de kombucha que se adapten al gusto del consumidor, además de poder colocar añadidos que generen variedad de sabores.

Aun así, no será posible obtener la kombucha si no se agrega el SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), un cultivo de bacterias y levaduras que se encargan de fermentar la bebida transformando el contenido de azúcar en alcohol (etanol), ácido acético y otros componentes que le dan ese toque especial a la kombucha.

Puede prepararse muy fácil de forma casera (ver cómo preparar la kombucha), pero el clima y la ubicación geográfica afectará la fermentación, proceso que es muy interesante y profundo de analizar, por lo tengo un artículo específico sobre la fermentación de la kombucha.

Se cree que esta bebida es capaz de prevenir varias enfermedades digestivas, cardiovasculares, problemas inflamatorios, entro otros beneficios. También podría estimular el sistema inmune y ser un apoyo en el control de ciertas enfermedades infecciosas o degenerativas. [1] [2] [3]

Origen de la kombucha

No hay datos exactos que señalen en qué momento se originó, pero se estima por registros históricos que desde antes del año 220 a.C. surgieron las primeras recetas de kombucha al norte de china durante el inicio de la dinastía Qin.

Luego de un tiempo termino distribuyéndose por rutas comerciales a Corea y posteriormente a Japón siendo llamado como “divine che” que significaba remedio o té de la inmortalidad. [4] [5] [6]

Es posible que el nombre de la kombucha deriva del idioma japones con las palabras kombu (algas) y che (té) refiriéndose a esta como té de algas, aunque también se cree que proviene del nombre de un médico coreano llamado Kombu el cual tuvo éxito al tratar los problemas digestivos del emperador lynko en Japón. [7]

La kombucha comenzó a ser conocida gracias a sus propiedades curativas, mejorando incluso con la combinación de hierbas chinas, usándose como remedio para los reumatismos, hemorroides, enfermedades metabólicas y problemas intestinales, contribuyendo también a esta popularidad que sea fácil de hacer y su delicioso sabor.

Se hablaba de la kombucha por rumores que pasaban de boca en boca afirmando sus beneficios a la salud, incluso como un brebaje que podía curar todo a pesar de la falta de fundamentos sobre esto.

Expansión de la kombucha

La kombucha se distribuía compartiendo parte del cultivo de microorganismos con otras personas o vendiéndose como una bebida saludable, por lo que fue llevada por rutas comerciales a distintas partes del continente asiático para luego ser difundida por el resto del mundo.

Comenzando a ser conocida y distribuida desde Asia oriental hasta Rusia, Ucrania, Alemania y Suiza, alcanzando una gran popularidad en el transcurso de la segunda guerra mundial donde se creía que disminuía el riesgo de cáncer en comparación a otras regiones que no la bebían.

También se pensaba que disminuía el desarrollo de enfermedades en los militares causado por las toxinas presentes en el campo de batalla. Después de la guerra en Europa occidental fue señalada como uno de los mejores remedios del lejano oriente.

Evolución de la kombucha en los últimos años

Su popularidad se expandió a los mercados nacionales en la década de 1990 debido a que se promocionaba como un poderoso remedio para la salud, recomendándose para enfermedades comunes hasta graves, siendo muy variados los beneficios descritos por los consumidores.

En 1995 comenzó a discutirse sobre qué tan segura era realmente la bebida. Existía una preocupación sobre la contaminación durante su elaboración lo que llevo a desarrollarse con los años (a base de varios estudios) las prácticas de higiene y manejo adecuadas para hacer una kombucha saludable y segura.

Llego a publicarse en 2013 un manual para educar a los productores de kombucha sobre su preparación, enfocándose en el análisis de riesgos, la seguridad alimentaria y las buenas prácticas de fabricación.

Desde los 90 la kombucha ha adquirido una popularidad masiva que incrementó su difusión y ventas debido a la empresa GT´s kombucha que hasta la actualidad es uno de los mayores productores en su país de origen.

De esta popularidad se sumaron más empresas y pequeños productores, como también personas que preferían hacer su kombucha desde casa, siendo en la actualidad una práctica común y de consumo regular en algunas partes del mundo.

Algunas características que destacan su popularidad

La kombucha se está convirtiendo en una de las bebidas más aclamadas debido a un creciente interés por los alimentos funcionales que pueden aportar los nutrientes necesarios para fortalecer el cuerpo mejorando el bienestar físico y la salud mental.

Un aspecto que llama mucho la atención de la kombucha es su sabor entre ácido y dulce con un toque avinagrado resultando muy atractivo para la mayoría de los consumidores, además de ser una de las bebidas más populares con el menor contenido de alcohol (0.5%) y gran aporte de probióticos.

En varias partes del mundo la kombucha es parte del día a día de muchas personas, por ejemplo, en estados unidos existe una demanda que supera los 500 millones en ventas, siendo muy popular entre los jóvenes mayores de 20 años.

Si bien, puede que a muchos de ellos le atraigan los famosos beneficios a la salud, todavía algunos de estos no han sido del todo comprobados, aunque varias personas si han manifestado alguna sensación de bienestar o alivio luego de tomarla. [8] [9]

Componentes principales de la kombucha

Es una bebida que puede ser altamente nutritiva dependiendo del tiempo de fermentación y la temperatura, presentando variedad de compuestos que le otorgan sus propiedades a la salud, destacándose los ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, azucares y aminoácidos.

Contiene bacterias productoras de ácido acético y ácido láctico, que, junto a una variedad de levaduras, degradan en mayor o menor medida el azúcar en la bebida formando ácido acético, ácido glucónico, ácido glucurónico y otros azúcares más sencillos como la glucosa o fructosa, determinado el dulzor o acidez de la bebida.

También puede contener aminoácidos, proteínas, enzimas, dióxido de carbono, polifenoles, vitaminas del complejo B y minerales como el manganeso, hierro, níquel, cobre, zinc, plomo, cobalto, cromo y cadmio.

Estos compuestos definen la calidad de la kombucha, sus posibles efectos a la salud y sus cualidades en aroma, sabor o efervescencia, además de generar turbidez en la bebida junto a pigmentos que definen el característico color amarronado de esta. [10] [11]

Debes tener en cuenta que no todas las kombuchas son iguales, y no lo digo por que pueda estar mas dulce o ácida, sino que el SCOBY juega un valor importante en la composición de la kombucha, y el SCOBY puede ser distinto a su vez.

¿Qué tan ácida es la kombucha y como es su sabor?

La kombucha es considerada una bebida ácida que presenta un agradable sabor agrio y afrutado debido a los componentes formados durante la fermentación, el bajo pH que presenta influye enormemente en sus características sensoriales, solo siendo más aceptable con la producción de ácido glucónico. [12] [13]

La bebida puede resultar ácida, pero también algo dulce dependiendo de su contenido en azúcares, mientras que el dióxido de carbono (CO2), polifenoles y etanol le generan esa característica sensación en la boca relacionada a una agradable efervescencia.

Ten en cuenta que a pesar de que la kombucha es considerada ácida, su efecto en el cuerpo no es provocar acidez, si no todo lo contrario, como lo discutimos en el siguiente articulo: Kombucha – ¿Acida o Alcalina?

Incluso añadiendo diferentes extractos de frutas puede crear diferentes combinaciones de sabores, resultando mucho más agradable al paladar.

El pH de la kombucha se recomienda hasta un mínimo de 3, ya que a un pH de 2,6 puede perjudicar la calidad sensorial de la bebida generándose un sabor más amargo y desagradable, aunque esto no ocurrirá a menos que deje la bebida fermentando por un largo tiempo. [14]

Además, el pH de la kombucha puede variar bastante con la fermentación y de por sí, también es un tema aparte, por lo que te invito a que veas la guía sobre el pH de la kombucha.

Diferentes tipos de té para la kombucha

Se pueden usar diferentes tipos de té para hacer kombucha o añadir ingredientes adicionales, incluso se pueden optar por otras materias primas que sirvan como combustible para la fermentación permitiendo una mayor variedad entre bebidas que resulta muy atractivo a los consumidores.

El té se utiliza como base para hacer kombucha siendo el más usado el té negro, aunque en otras ocasiones se opta más por el té verde (como en Japón y China). [15] [16]

Cada té le hereda propiedades diferentes a la kombucha, y por ser de los más populares para su elaboración, hice una comparativa analizando las propiedades de ambas preparaciones que puedes ver en el enlace sobre kombucha de té verde vs kombucha de té negro.

Si bien, estos dos son las opciones más populares también hay otras que ofrecen acabados similares en la preparación de la kombucha.

Uno de estos es el té Oolong el cual puede generar un sabor más variado como dulce, ligero, afrutado y ahumado.

Otro muy conocido es el té blanco el cual mantiene un delicado sabor con un gran aporte de antioxidantes generando una kombucha más suave y con un alto contenido en catequinas.

¿Cuáles son sus beneficios a la salud?

Lo primero que debo mencionar es que la mayoría de los beneficios que se le aclaman a la kombucha no han sido estudiados en humanos, si no que se basan en análisis realizados en animales, ya sean roedores, aves, o porcinos.

Se ha señalado diversos beneficios en la kombucha que pueden ayudar a recuperar la homeostasis en algunas funciones del organismo, gracias a sus componentes bioactivos se logra una mejora en el estado de salud y alivio del malestar causado por ciertas patologías.

Los microorganismos que contiene la kombucha pueden funcionar como un simbiótico (probiótico y prebiótico) siendo capaces de fortalecer el sistema inmunológico, aportar microbios a la flora intestinal, mejorar la digestión y mantener estable la función intestinal, además de proteger contra infecciones mostrando efectos antibacterianos y antifúngicos.

También presenta propiedades antioxidantes que ayudan a contrarrestar el estrés oxidativo a través de un elevado aporte de polifenoles y catequinas, incluso puede apoyar la salud mental logrando una mayor claridad, estabilidad emocional, control de la ansiedad y manejo de la depresión.

Es capaz de colaborar en la desintoxicación del cuerpo gracias a su contenido en ácidos, enzimas y ácido glucurónico, evitando que sobrepase la capacidad del hígado durante este proceso, previniendo de esta forma el daño hepático inducido por sustancias toxicas

Existen otros efectos que también son reconocidos como mejorar la circulación sanguínea, disminuir el azúcar en sangre, curar ulceras gástricas, prevenir el estreñimiento, evitar la aparición de canas y reducir los niveles de colesterol en plasma. [17]

Por eso, tengo una serie de artículos en donde he realizado una investigación lo más exhaustiva posible, para determinar cómo la kombucha puede ayudar o empeorar con algunas dolencias, y puedes revisarlo a continuación.

Algunas inseguridades sobre la kombucha

Existe cierta desconfianza hacia la kombucha debido a la aparición de efectos secundarios luego del consumo, pero esto solo se ha descrito en ciertas circunstancias relacionadas a una mala elaboración del producto, la condición médica del consumidor o a la sobreproducción de ciertos componentes luego del almacenamiento.

Es importante mencionar que cualquier alimento en exceso te generará daños y la kombucha no es la excepción, por eso es importante seguir la dosis recomendada de kombucha.

¿Quién no puede tomarla?

En general la kombucha no afecta negativamente a los consumidores, sin embargo, cuando se consume en grandes cantidades al día y con una elevada acidez puede llegar a ser peligroso, principalmente en personas susceptibles debido a ciertas condiciones de salud, edad o estado físico.

Esta no es una bebida para todas las personas debido a su naturaleza ácida y contenido de alcohol, una kombucha extremadamente ácida (pH 2) puede ser un riesgo a la salud si es tomada en exceso, afectando principalmente a personas con predisposición de padecer acidosis.

Además, el uso de recipientes sensibles a la corrosión puede liberar componentes que contaminan la bebida ocasionando intoxicación en los consumidores, también si se prepara en condiciones insalubres debido a la contaminación por hongos productores de toxinas. (Ver contenedores de kombucha)

Los afectados presentan síntomas como mareos, náuseas, dolor de cabeza, alergias, ulceras gástricas, perforaciones intestinales o gástricas, aunque se desarrollan luego de un tiempo prolongado consumiendo altas cantidades (más de 400ml) de kombucha.

Está contraindicado su consumo en niños y en mujeres embarazadas, es posible que la kombucha contenga heparina que resulta dañino durante el tercer trimestre del embarazo y aunque todavía no se haya comprobado su presencia en la bebida, sí se ha demostrado que beberla puede aumentar su producción en el organismo.

Sustitutos de la kombucha

Si no tiene acceso a la kombucha o por razones médicas no puede consumirla, todavía tiene varias opciones en el mercado que pueden otorgarle beneficios a la salud similares a esta bebida como el kéfir, el chucrut, tempeh, natto, miso y el kimchi. (Ver alternativas de la kombucha)

Estos alimentos al igual que la kombucha son capaces de aliviar los problemas gastrointestinales al presentar cierto efecto probiótico, además de mostrar beneficios a la salud gracias a la producción de componentes bioactivos, vitaminas y minerales durante la fermentación.

Estos alimentos pueden fermentarse de dos maneras, el chucrut, el kimchi y algunos productos de soya presentan microorganismos de forma natural llevando a una fermentación espontanea a diferencia de la kombucha, el kéfir y el natto, los cuales necesitan de un cultivo iniciador para fermentar.

En ambos procesos se disminuyen los antinutrientes mientras ocurre un aumento de los metabolitos beneficiosos para la salud, logrando un efecto positivo en el sistema inmunitario, cardiovascular y metabólico del consumidor.

Otra alternativa podría ser el pan de masa fermentada que presenta un bajo contenido en FODMAP (carbohidratos fermentables) en comparación a la kombucha que puede producir estos carbohidratos en mayor o menor medida dependiendo de la fermentación.

El pan de masa fermentada otorga una mayor tolerancia hacia estos productos en pacientes con síndrome de intestino irritable que se muestran sensibles a estos carbohidratos, logrando una mejor digestión. [18]

Creo que te pueden parecer interesantes algunas comparaciones que he realizado con otros productos fermentados.


[1] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160504001072

[2] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996900000673

[3] https://www.researchgate.net/publication/323136183_A_review_on_health_benefits_of_kombucha_nutritional_compounds_and_metabolites

[4] https://www.vox.com/ad/22254499/history-kombucha-gt-dave

[5] https://www.forbes.com/sites/christinatroitino/2017/02/01/kombucha-101-demystifying-the-past-present-and-future-of-the-fermented-tea-drink/?sh=a5a1cdd4ae24

[6] https://www.mdpi.com/2306-5710/6/1/15/htm

[7] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X22000144

[8] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385

[9] https://isappscience.org/kombucha-trend-new-staple/

[10] https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12574

[11] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1410499

[12] https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-019-04217-3

[13] https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14596

[14] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1321588

[15] https://www.mdpi.com/2306-5710/8/3/45/htm

[16] https://www.researchgate.net/publication/361287712_Production_process_and_characteristics_of_kombucha_fermented_from_alternative_raw_materials

[17] https://www.hindawi.com/journals/jchem/2015/591869/

[18] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/

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