A lo largo de la historia se ha utilizado a la fermentación como uno de los métodos esenciales para la conservación, pero hoy en día se ha ido descubriendo que realmente los alimentos fermentados contienen bacterias que pueden tener un impacto positivo en la salud de sus consumidores, lo que nos lleva el día de hoy a comparar la kombucha vs kvass.
La kombucha y el kvass son bebidas funcionales probióticas que contienen microorganismos considerados beneficiosos para la salud humana, entre estas cualidades incluye: facilitar la digestión, proteger contra enfermedades gastrointestinales o equilibrar el sistema inmunológico como resultado su fortalecimiento del mismo.
La kombucha como bebida probiótica con poco alcohol a base de té negro o verde, en donde coexisten de forma simbióticas distintos microorganismos para su fermentación que le da los aportes nutritivos y esenciales para el humano.
EL Kvass es una bebida probiótica fermentada a base del pan de centeno seco o pan negro que muestra aproximadamente 1,2% de alcohol sin embargo, también es considerada bebida no alcohólica, contiene bacterias productoras de acido láctico y levaduras para su fermentación.
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¿Que tiene en común la kombucha y el Kvass?
Ambas son bebidas artesanales probióticas que tienen propiedades funcionales en común para la salud del humano, partiendo por la presencia de diferentes microorganismos vivos no patógenos para su fermentación.
Se puede decir que ambas bebidas pueden ser ingeridas por jóvenes y personas mayores por contener muy bajo grado de alcohol sin obtener efectos nocivos en comparación a una bebida con alto grado de alcohol como es el vino, la cerveza común, el ron, entre otros.
En la mayor parte del mundo, ambas se consideran como bebidas no alcohólicas, la kombucha con un grado de alcohol etílico menor de 0,5% y el Kvass con un grado de alcohol etílico menor de 1,2%. Sin embargo, en varios países las consideraciones entre una bebida alcohólica y no alcohólica pueden variar según las legislaciones y normativas de cada país.[1]
Cabe destacar que por ser bebidas con propiedades probióticas los beneficios están relacionados entre sí, dando como resultado las mismas cualidades de forma general y relevante en el organismo como por ejemplo, el equilibrio y fortalecimiento del sistema inmunológico.[2]
¿Cuáles son los beneficios que se obtienen de la kombucha y el Kvass?
Sin ánimos de entrar en el detalle de cada uno de ellos, podemos decir que, de forma global y general, los beneficios que lleva el consumo de kombucha y kvass son los siguientes: [3] [4]
- Fortalecimiento del sistema inmunológico por la simbiosis de bacterias que ayudan a equilibrar la flora bacteriana y por la presencia de vitamina C
- Posible prevención del cáncer de colon por la presencia de glucosinolatos que combaten la presencia de toxinas pro-carcinogénicas.
- Efectos desintoxicantes a causa de ser diuréticos.
- Facilitar el proceso digestivo equilibrando la flora bacteriana intestinal.
- Aporta cantidades considerables de minerales principalmente calcio y vitaminas.
- Protección del intestino contra infecciones por la presencia de inmunoglobulinas, propiedad de los probióticos en general.
- Pueden ser ingeridas por jóvenes y adultos mayores sin causar efectos nocivos por ser de bajo contenido de alcohol.
- Ideales para personas que padecen de artritis o de osteoporosis, ya que posiblemente ayudan a fortalecer los huesos por la presencia de calcio.
- Ayuda a prevenir infecciones dermatológicas por la presencia de levaduras como es en el caso del Kvass
- Son bajas en calorías.
Contraindicaciones de la kombucha y el Kvass
En ambos productos se debe considerar tener precaución con ciertas enfermedades como gastritis aguda, hipertensión, cirrosis hepática, en pacientes con graves problemas de inmunosupresión como es en el caso de VIH, algunos médicos o autores también recomiendan la inhibición de estas bebidas en mujeres embarazadas, lactantes y niños menores de 6 años.
En caso de la kombucha, se ha reportado casos de toxicidad como efecto secundario como mareos y náuseas, intoxicación por plomo sin embargo han sido reportes de poca personas esto puede deberse en personas con un grado de inmunosupresión graves. Son casos muy aislados.
En casos de embarazadas no hay estudio que compruebe su contraindicación, sin embargo tener la precaución a la hora de ingerir estas bebidas en no excederse en el consumo
Dosis recomendada a consumir la kombucha y el Kvass
La kombucha por ser una bebida natural se empieza con una ingesta diaria de “120 a 360 ml” repartidas con anterioridad a las comidas principales, sería la dosis recomendada como para notar los efectos en un corto plazo. En cuanto a los DIABÉTICOS tener en cuenta no sobrepasar esta cantidad por la azúcar añadida a la bebida.
Puedes acompañar esta bebida con 2 litros de agua por día para aumentar la cantidad de eliminación de sustancias tóxicas que la kombucha disuelve.
Recuerda que puedes revisar nuestro post sobre la dosis diaria recomendada de kombucha o la relación entre la kombucha y la diabetes
El kvass aunque es una cerveza de bajo contenido alcohólico no hay estudios certeros en cuanto a la cantidad de consumo de esta bebida, para ingerir este producto se puede establecer según las normativas de la OMS en la cual mide el consumo de alcohol en UBE (Unidad de Bebida Estándar que equivale a 10 g de alcohol)
No debería superar las 4 UBE diarias para los hombres (4 cervezas) y 2 UBE (2 cervezas) diaria para las mujeres en cualquier momento del día, con el fin de obtener el consumo adecuado sin efectos nocivos por exceso de ingesta.[5]
¿Los probioticos de la kombucha y el Kvass son iguales?
Ambos productos, aunque tengan probióticos, varían en cuanto a los microorganismos presentes para su fermentación.
En el caso de la kombucha los microorganismos más comunes son Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter Xylinum y Gluconobacter entre otras.
En el caso del Kvass los microorganismos influyentes son el Leuconostoc Mesentericus y levadura principal como el Saccharomyces cerevisiae. Además, tenemos el Lactobacillus Plantarum proveniente del pan de centeno. (3)
Es importante mencionar que las levaduras tienen como función de producir alcohol etílico y dióxido de carbono a partir de la transformación del azúcar y las bacterias productoras de ácido láctico actúan como agente bacteriostático, es decir, inhibe el desarrollo de las bacterias patógenas evitando las posibles infecciones.
Principales diferencias: Kombucha vs Kvass
Evidentemente, de la misma forma que tienen similitudes, existen diferencias fundamentales, ya sea por los sustratos requeridos para la fermentación como por los mismos microorganismos que la producen, así que iremos viendo las principales diferencias en detalle a continuación.
Origen
El kvass proviene de países eslavos como Rusia, aunque se incluyen algunos otros de Europa del Este.
La kombucha proviene del continente asiático, exactamente de China.
Materia prima y su preparación
Materia prima del Kvass originariamente parte del pan de centeno o pan negro, pero también se puede usar panes frescos a partir de otros cereales como el trigo o malta de centeno. [3]
En cuanto a su preparación comienza como iniciador la levadura propia de la masa del pan de centeno, azúcar y agua en la cual se remoja este pan de centeno en agua hirviendo en un recipiente esterilizado y alejado de la luz, se deja reposar por 8 horas aproximadamente para su primera fermentación luego se cuela y el mosto filtrado le agregamos la azúcar y se deja reposar para su segunda fermentación, se guarda en un recipiente en un lugar fresco por 12 horas más y se refrigera, se puede consumir posterior a los 2 o 3 días de su elaboración.
En la kombucha la materia prima es una infusión de té negro o verde azucarado.
El proceso de elaboración a este líquido se le agrega un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras se le añade azúcar para su fermentación se coloca en un recipiente de vidrio tapado con un paño que permita la circulación de aire sin dejar que entre polvo o insectos y se deja la mezcla reposando durante una semana o más.
Microorganismos presentes
En cuanto al Kvass predomina bacterias como el Leuconostoc Mesentericus, levaduras como el Saccharomyces Cerevisiae y Bacteria productora de Acido Láctico como el lactobacillus Plantarum, lactobacillus Brevis y lactobacillus Fermenti. (3)
La kombucha se trata de una colonia simbiótica de distintas especies bacterianas y levaduras probióticas identificadas como: Acetobacter xylinum, Gluconobacter bluconicum. Y de las levaduras identificada como: Schizosaccharomyces pombe, Schizosaccharomyces cerevisiae, Zygosaccharon bailii, Kloecera apiculata, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces Custersii, cándida stellata.
Condiciones de fermentación
En el Kvass los principales cultivos como iniciador para la fermentación son las bacterias y la levadura con un tiempo de fermentación de 24 a 48 horas con una temperatura ambiente de 20 a 30°C durante 4 horas.
La kombucha se fermenta con una temperatura ambiente promedio de 21 a 27°C que requieren durante 7 a 15 días aproximadamente de tiempo para terminar de fermentar.
Sabor y color
Ambas bebidas son ligeramente dulces, con un toque ácido, sin embargo en el caso del kvass, el sabor y el color va a depender del grado de tostado del pan, cuanto más se tueste mayor será de color marrón dorado y el sabor ligeramente agrio o de mayor amargor. [3]
Textura
El Kvass y la kombucha por ser bebidas son de textura liquida en su composición.
Aroma
Ambas bebidas presentan una aroma ligeramente avinagrada
Aclararemos algunas de las principales diferencias en un cuadro estilo comparativo para que se haga más claro y conciso para los lectores (si esta en móvil, ver en horizontal).
| Características | Kvass | kombucha |
| Origen | Rusia | China |
| Materia prima | Pan de centeno | Te negro o verde |
| Microorganismos | Bacteria productora de ácido láctico y levaduras | Bacterias y levaduras |
| Tiempo de fermentación | 2 a 3 días | 7 a 15 días |
| Temperatura de fermentación | 20 a 30°C | 21 a 27°C |
| Nutrientes | Baja en calorías (altas en calcio y carbohidratos) | Baja en calorías (altas en vitaminas, hierro) |
| Sabor | Ligeramente ácido y dulce | Ácido o ligeramente dulce |
| Aroma | Ligeramente agrio | Ligeramente avinagrado |
| Color | Marrón dorado | Pardo o rojizo |
| Textura | Líquida | Líquida |
| Composición | Líquida | Líquida |
| Dosis recomendada | De 2 a 4 cervezas al día | De 120 a 360 ml diarios |
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Referencias
[1] http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/121/67/kombucha/detail_templateSample/
[2] https://www.redalyc.org/pdf/1698/169817981002.pdf
[3] https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/23991/1/PG_COENQ_2020_1_01.pdf
[4] https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.12073
[5] https://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/sesionConsumoResponsableAlcohol.pdf