El sabor característico refrescante, distintivo y picante de la kombucha a veces no resulta del agrado de todos, por lo que muchas personas que prueban la kombucha lo sienten como un principio y final a la vez, incluso cuando existen todos esos reportes de posibles beneficios.
Para atraer más consumidores, esta bebida se ha ido mezclando con otros extractos naturales que ayudan a mejorar el sabor mientras mantienen o potencian sus cualidades benéficas para la salud, resultando una bebida muy atractiva con diversidad de sabores únicos en sí misma. [1]
Contenidos
¿Que determina la calidad del sabor de la kombucha?
El característico sabor de la kombucha ligeramente dulce, ácido y con esencia frutal está determinada por las condiciones de fermentación mediada por las levaduras, bacterias, temperatura y tiempo, además de los ingredientes usados. Cualquier cambio de estos aspectos pueden afectar tanto para bien como para mal el sabor y aroma de la bebida. [1] [2]
La fermentación entre 6 a 10 días puede generar una bebida refrescante con un sabor frutal, pero si se prolonga la fermentación más de 10 días esta se vuelve desagradable con un fuerte sabor a vinagre, aunque si las temperaturas son más bajas muchas veces a los 10 días puede que no esté lista. También otro aspecto a tomar en cuenta es el contenido de etanol que si pasa del 1% puede detectarse en el sabor y aroma, generando también el ardor característico de este (ver el contenido de alcohol de la kombucha aquí). [1]
Por eso es que a temperatura más baja o con más azúcar se vuelven bebidas más dulces, espesas y con aromas frutales, a temperatura más alta se asocia con un sabor fermentado, vegetal, de levadura con una sensación efervescente, agrio o amargo.
Los atributos sensoriales de la kombucha pueden modificarse dependiendo del té utilizado, cantidad de azúcar, frutas y verduras en las que son infundidas. [1] [2]
Microorganismos para mejorar el sabor
Existen diversos microorganismos que pueden enriquecer el producto de kombucha mejorando tanto sus cualidades sensoriales como nutritivas.
Estos microbios le otorgan a la kombucha sabores aromáticos únicos, los más destacados son los Saccharomycesque se utilizan en fermentaciones mixtas donde se involucra más de una cepa de levadura y bacteria. También tenemos a las bacterias acido lácticas (BAL), que similar a las levaduras pueden mejorar el sabor y calidad nutritiva de la kombucha.
El Lactobacilos brevis, además del sabor mejora también su capacidad antioxidante. Otro aspecto a mencionar es que estos microorganismos producen sustancias volátiles las cuales generan un sabor suave y aroma perceptible. Aun así, algunas bacterias como las del ácido acético pueden generar un sabor similar al vinagre. [3]
Ácido glucónico para mejorar el sabor
Se ha comprobado que la kombucha con una mayor cantidad de ácido glucónico tiene un mejor sabor, mientras que con una mayor cantidad de ácido acético presenta un sabor más agrio y desagradable.
La bebida puede presentar ambos compuestos, pero a mayor proporción de uno respecto al otro genera cambios en lo palatabilidad de esta, más ácido acético le da un sabor agrio más intenso siendo muy amargo al paladar y con olor a acre mientras que el ácido glucónico tiene un sabor agrio más suave y refrescante.
El ácido glucónico es el que genera el agradable sabor agrio de la bebida, algunos microorganismos, como Starmerella davenportii y Gluconacetobacter intermedius, contribuyen favorecer la producción de este acido, mejorando la calidad sensorial de la bebida. [4]
¿Como el agua afecta el sabor?
El agua puede tener una composición diferente dependiendo de donde se obtenga y esto puede afectar el sabor final de la kombucha, lo más importante es que esté libre de contaminantes que puedan dañar la salud del consumidor y perjudicar la estabilidad del scoby.
Las diferentes fuentes de agua disponibles pueden tener su impacto negativo durante la preparación de kombucha, por ejemplo, el agua de pozo puede contener altas concentraciones de minerales como bicarbonato, hierro y magnesio inhibe las bacterias y levaduras que mejoran el sabor de la kombucha.
El agua de manantial también puede contener una alta concentración de minerales y al igual que el agua municipal, que es comúnmente usada para preparar kombucha, es tratada con cloro, fluoruro y otros compuestos con la intención de hacerla apta para consumo.
Si bien es lo más ideal para preparar kombucha debido a su inocuidad, estos tratamientos hacen que el agua tenga algunos efectos antimicrobianos, los cuales pueden perjudicar la salud del scoby y reducir su capacidad para fermentar disminuyendo así la producción de metabolitos que contribuyen al sabor y a sus beneficios. [1]
Por esta razón, lo ideal siempre es usar agua destilada, o lo más filtrada posible.
Que sabores puede darle a su kombucha
Puede darle sabores frutales o de hierbas a su kombucha. Los jugos de fruta son una excelente fuente natural para darle sabor y color, aunque también puede agregar sabores comerciales o colorantes. Hay kombuchas con un solo sabor, pero aquellas con sabores mixtos son las más populares, teniendo más de un sabor frutal. [5]
Los extractos naturales que puede usar son jengibre, limón, arándano, frambuesa, fresa, lima, menta y mango, existen unos bastante particulares como la pitanga y el umbu-cajá que generan una bebida bastante dulce con aromas frutales. Esto es una de las ventajas de usar frutas en la kombucha ya que contienen azucares como la glucosa y la fructosa que le dan dulzor a la bebida y que funcionan como comida para los probióticos. [6]
Otra forma de dar sabor es usando saborizantes comerciales, no artificiales sino extractos de sabor naturales y orgánicos prefabricados. La mayoría son de vainilla, almendra, limón y naranja, luego de preparar la kombucha puede embotellar agregando un 1/8 cucharada del saborizante de su elección por cada copa de kombucha y guardar en refrigerador.
¿Es bueno el uso de canela en la kombucha?
La canela ha demostrado ser la mejor opción para preparar kombucha saborizada, no solo mejora las propiedades saludables de la bebida también es quien le otorga una sensación más agradable al paladar en comparación a otros ingredientes usados para mejorar su sabor.
La canela es considerada la mejor planta medicinal para mejorar el sabor de la kombucha, en varios estudios obtuvo puntuaciones muy altas respecto al sabor, aroma, acidez, dulzor y color, siendo más deliciosas en comparación a otras muestras. Por lo tanto, las bebidas de kombucha preparadas con canela obtendrían una mayor aceptación por los consumidores.
También, la canela tiene un elevado poder antioxidante que mejora esta característica de la kombucha ofreciéndole compuestos como el ácido cinámico, el eugenol y la cumarina. [7]
¿Puede mejorar su sabor con jengibre?
Si, el jengibre fresco rallado o pelado y cortado en rodajas puede añadirse en el caldo de kombucha después de la primera fermentación, por cada taza de kombucha puede usar ½ cucharadita de jengibre rallado o los trozos picados (con un jengibre de 7 centímetros) y mezclar hasta que este uniforme.
Algo muy interesante es combinarlo con otros ingredientes para diversificar el sabor de la kombucha, pueden ser zumos de frutas ya sean de manzanas o naranjas, aunque también puede usar miel para darle un toque dulce y picante. Puede hacer esto en un galón de kombucha fermentada e iniciar una segunda fermentación con estos ingredientes.
Deja en un lugar fresco y oscuro durante 3 a 7 días vigilando cómo va la fermentación, si observa luego de 3 días que esta burbujeante debe pasarla a un refrigerador, el sabor se definirá luego de una semana, debe para la fermentación cuando pase ese tiempo.
¿Qué frutas puedo usar en mi kombucha?
Pueden ser frutas frescas, congeladas, secas, enlatadas o usar su jugo para adicionarlas en la bebida, el azúcar de estas alimenta las levaduras y bacterias en la bebida mejorando no solo el sabor, sino que también ayuda en el proceso de carbonatación de esta durante la segunda fermentación.
Algunos de estos jugos o frutas enteras, aparte de las ya mencionadas, pueden incluirse las cerezas, moras, arándanos, uvas, durazno, toronja, bayas y piña, en cuanto a las frutas secas tiene a los dátiles, bayas de sauco, higos, bayas de goji, bayas incas y pasas.
Puede usar una licuadora para triturarlas hasta que estén suaves y distribuirlos uniformemente en la bebida. [8]
La fruta fresca también se puede añadir entera mientras no se extraiga el zumo de esta, aunque si igualmente le exprime el jugo para usarlo en la bebida es buena idea incluir la fruta ya exprimida para intensificar más los sabores y aromas. [9]
En mi caso particular, generalmente la agrego fresas o uvas cuando la quiero saborizar, o uso miel en su preparación, aunque la mayoría de los casos la consumo al natural porque me encanta así.
Ten en cuenta que agregarle frutas aumentará el gas, y así el riesgo de explosión por lo que debe tener cuidado. Por lo anterior, puedes revisar el post sobre cómo gasificar la kombucha, y los principales contenedores de kombucha.
¿El tipo de té usado tiene un impacto en el sabor?
Los té o hierbas usados en la kombucha pueden cambiar ligeramente la composición final de esta y por ende el sabor, dependiendo del té que use puede haber una ligera o drástica diferencia entre sabores de una kombucha a otra, además puede modificarse los efectos que puede tener en la salud ya sea del scoby o el cuerpo.
Los tipos de hierbas que pueden usarse son crisantemo, madreselva y menta, otorgándoles sabores mentolados y refrescantes. Utilizarlos junto al té para fermentar kombucha puede permitirnos una gran diversidad de sabores, puede reducir el té que va a usar a la mitad. Si va a usar raíces o cortezas debe usarlas ralladas en la misma cantidad del té. [10]
¿Cómo se puede preparar kombucha saborizada?
Los ingredientes que le darán sabor a nuestra kombucha deben añadirse antes de la fermentación final, puede usar los jugos, conservas, puré, mermeladas o frutas ya sean frescas, congeladas o enlatadas, lo que más le guste y embotellar mientras vigila la fermentación. [8]
La kombucha con té previamente hervido, se le añade el scoby y se deja fermentar a temperatura ambiente, se le añaden frutas secas o procesadas o cualquier otro ingrediente procesado comercialmente para mejorar el sabor. También puede aromatizar usando zumos de fruta fresca o zumo no pasteurizado, y puede incluir la fruta entera ya exprimida. [9]
Al momento de embotellar su kombucha fermentada y antes agregar los sabores, debe dejar un espacio superior de 2 o 5 centímetros, para luego tapar la botella y dejar fermentar durante 1 a 7 días abriendo la tapa una vez al día para liberar los gases de la fermentación (CO2) disminuyendo la presión interna.
Cuando pasen los días, verifique que tenga el sabor deseado y una sensación efervescente, así estará listo para refrigerar y consumir. [8]
¡Más Contenido!
[1] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X22000144
[2] https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03610470.2021.2022879
[3] https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20193242173
[4] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821020909
[5] https://www.mdpi.com/2306-5710/6/1/15/htm
[6] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429221005058
[7] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.873
[8] https://extension.usu.edu/preserve-the-harvest/kombucha
[9] https://www.denvergov.org/content/dam/denvergov/Portals/771/documents/PHI/Food/Kombucha%20Guidance2.pdf