Algo muy importante a tomar en cuenta en la preparación de kombucha es el nivel de acidez, también llamado como pH, el cual está relacionado a la inocuidad y calidad sensorial de la bebida. Gracias a ello podemos obtener un buen té fermentado manteniendo sus propiedades que favorecen la salud del cuerpo.
Saber controlar el pH, considerando el tiempo, permitirá mantenerlo en un nivel óptimo de consumo, por lo tanto, conocer lo variado que puede ser los valores de pH durante la fermentación nos permitirá determinar el tipo de bebida que queremos obtener (ligeramente ácida o muy ácida) y evitar cualquier complicación en la salud por sobrepasar a una acidez dañina para el sistema digestivo.
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¿Por qué cambia el pH de la kombucha?
Las sustancias contenidas en la kombucha, como el alcohol y el azúcar, se van degradando durante la fermentación produciendo ácidos orgánicos y otros metabolitos que condicionan el medio ácido de la bebida. Debido a esto el nivel de acidez varía con el tiempo de fermentación, aumentando a medida pasan los días. [1]
Durante la fermentación el alcohol y el azúcar van disminuyendo, ya que son usados como sustratos para la formación de ácidos orgánicos, siendo más dominante el ácido acético, contribuyendo en la disminución de un pH de 5 a 3. [2]
Las bacterias del ácido acético (BAA) al igual que las bacterias del ácido láctico (BAL) presentan una mejor capacidad de desarrollo en un pH menor de 5,4, por lo tanto, la colonia de bacterias y levaduras presentes en la bebida necesitan un medio lo suficientemente ácido para subsistir, tolerando en promedio pH de 6,5 hasta 3,6 incluso llegando a 2,5. [2]
¿Cómo puede variar con el tiempo?
Existen diferentes rangos de pH que puede llegar a tener la kombucha durante la fermentación, ya que este va disminuyendo gradualmente hasta que en algún punto disminuye abruptamente dado el pico de crecimiento microbiano al que llegan las bacterias y levaduras presentes en el caldo. [3]
Inicialmente tenemos un pH de 5,3 el cual se reduce a 3,6 en 7 días de fermentación, y en unos días más baja abruptamente. Desde el primer día el caldo de fermentación presenta un pH de 5,3 el cual va disminuyendo de a poco a 4,3 y antes completar la semana a 3,6, luego al iniciar la segunda semana puede bajar rápidamente hasta llegar a 2,5. [3]
Al parecer ese es el límite máximo hasta dónde puede disminuir, ya que luego de un máximo de 30 días o 6 semanas sigue observándose ese nivel (2,5), aun cuando la producción de ácidos orgánicos siga en aumento. [3]
Por lo tanto, dependiendo del tiempo de fermentación podemos obtener valores distintos, por el cual el pH óptimo de consumo puede obtenerse en un máximo 7 o 10 días de fermentación.
¿Algún cambio en la preparación o ingrediente puede modificar el pH?
El contenido microbiano y su capacidad de fermentación son los responsables de los cambios de pH, por lo que cualquier factor que los perjudique podría alterar los valores comúnmente conocidos. Aun así, no siempre tiene que ver con algún efecto negativo, ciertos tipos de té o ingredientes pueden modificar la acidez final de la bebida.
En un rango de 15 días el té negro puede llevar el pH 2,7 al final de la fermentación, mientras que el té verde lo lleva a 2,9 y el té oolong a 2.8. Por lo tanto, la bebida más ácida se obtiene usando té negro en la preparación.
Hablando de distintos tipos de té, te dejo una comparación bastante completa sobre las propiedades fundamentales del kombucha con té verde y negro.
Según lo ya mencionado sobre la capacidad de fermentación, es posible que esta mayor acidez se obtenga con el té negro por ser un té totalmente fermentado, mientras que el té oolong es semifermentado y té verde (con el pH menos acido en el producto final) es no fermentado. [4]
En otros estudios se observó que diferentes temperaturas no afectan el pH del medio, es posible que la exposición al oxígeno y la oxidación puedan afectar el pH al igual que la contaminación. Sin embargo, algunos efectos amortiguadores del caldo pueden evitar una disminución excesiva del pH manteniéndolo en el límite de 2,5. [2] [3]
¿Cómo medir el pH de la kombucha?
Puede verificar el pH de su kombucha midiendo el nivel de acidez desde el día cero y repitiendo a los 3, 7 y 10 días de fermentación. De esta manera puede comparar los valores e identificar algún cambio anormal en los valores de pH que indiquen un posible inconveniente ya sea en los ingredientes usados o la contaminación del medio. [2]
Se puede medir con medidores de pH digital portátiles calibrados o tiras reactivas de pH. debe usarlos durante todo el proceso de fermentación y no solo una vez, ya que el propósito de esto es controlar el curso adecuado de la fermentación.
Si el día 10 de fermentación observa que el pH no llegó a 2,5 debe desechar el caldo. [5]
Se requiere un pH óptimo para el correcto desarrollo de microorganismos que van a favorecer la fermentación formando nuevos SCOBY y el caldo de kombucha, así como también evita la posible formación de agentes contaminantes, como veremos a continuación. [2]
¿Por qué es importante o cuál es su beneficio?
El pH bajo de la kombucha funciona como mecanismo de defensa contra la contaminación microbiana. El nivel de acidez impide la viabilidad de gran cantidad de microbios, siendo las BAA y algunas levaduras presentes en la bebida las únicas capaces de soportar este medio y las responsables de mantenerlo. [1] [2]
El pH determinado por la concentración de iones de hidrógeno y los ácidos orgánicos determina el crecimiento de cada especie de microorganismos, permitiendo sobrevivir solo aquellos capaces de soportar este medio proporcionando protección contra una amplia gama de microorganismos patógenos. [1] [2] [4]
El té de kombucha tiene un efecto antimicrobiano contra distintos patógenos como Salmonella Typhimurium, E. coli, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae, Helicobacter pylori, Candida albicans, entre otras, ya sea por su bajo pH y/o la producción de agentes antimicrobianos. Por lo tanto, se considera para el tratamiento contra bacterias patógenas entéricas. [4]
Este tema lo hemos tratado en parte cuando hablamos, por ejemplo, el efecto la kombucha sobre las ulceras gástricas, el consumo de kombucha para el acné o la kombucha y las infecciones por levaduras.
Peligro de tomar kombucha con pH muy bajo, ¿hasta que límite?
Consumir kombucha con una elevada acidez puede generar problemas a nivel del sistema digestivo, que incluso pueden llegar a ser graves, es muy importante tomar en cuenta el tiempo de fermentación y la cantidad de bebida consumida considerando además el pH final obtenido. [1]
Las personas que padecen reflujo gastrointestinal deben evitar el consumo de kombucha, los niveles de acidez de la bebida ya sea en 7, 10 o 15 días de fermentación pueden llegar a un rango de 2,9 a 2,7, siendo muy peligrosos e incompatibles con la vida para aquellas personas con estos padecimientos. [4]
Si bien todavía es aprobado el consumo de kombucha con un pH final de 2,5 para personas sin las dificultades ya mencionadas, aun así, se recomienda preparar la kombucha con un nivel de acidez que no baje de 3 y solo consumirse máximo de 240 ml al día, para mayor seguridad. También debe considerar los niveles de alcohol los cuales incrementan la acidez de la bebida. [4] [6]
Te dejo el artículo sobre el contenido de alcohol de la kombucha, como también la dosis recomendada y cuando beberla.
Medidas de seguridad
Aparte de las consideraciones al consumo y la preparación, un punto importante a tomar en cuenta son los recipientes donde se almacena o prepara esta kombucha ácida, existe un peligro químico potencial relacionado al plomo y los recipientes usados.
Se recomienda su almacenamiento en recipientes de vidrio. Otro tipo de materiales son más propensos a corroerse dada a la exposición de un pH muy bajo, usar recipientes de cerámica pueden ocasionar intoxicación por plomo al liberar este por la lixiviación ocasionada por el ácido. [5]
Los recipientes de metal, a menos que sean de acero inoxidable, pueden corroerse al estar en contacto con la bebida por un tiempo prolongado, mientras que los recipientes de vidrio son los más idóneos ya que no presentan estos problemas de contaminación química o daños al material que lo compone.
Se exige que sean recipientes marcados como aptos para uso alimentario evitando así los efectos adversos que puede traer el uso de recipientes inadecuados. [7] [8]
Hasta aquí llega nuestra aventura con el ph de la kombucha, de momento, ya que siempre estaremos actualizando nuestros artículos a la espera de nuevas investigaciones. Para seguir descubriendo más sobre la kombucha, te dejo más información a continuación.
Artículos relacionados
[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7278673/
[2] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1321588
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5980301/
[4] https://www.mdpi.com/2076-2607/7/12/700/htm
[5] https://www.canr.msu.edu/news/food-safety-aspects-of-kombucha
[6] https://www.foodstandards.gov.au/publications/Documents/Safe%20Food%20Australia/Appendix%204%20-%20Foods%20requiring%20special%20care.pdf
[7] https://www.foodprotection.org/publications/food-protection-trends/archive/2018-09-safety-aspects-and-guidance-for-consumerson-the-safe-preparation-handling-and-storage-of-kom/
[8] https://www.splendidtable.org/story/2012/05/18/making-kombucha-an-excerpt-from-the-art-of-fermentation
Me pregunto en relación al pH que criterio y valores hay que considerar cuando se hace una segunda fermentación sin oxígeno ni scooby en la botella de cristal cerrada.Muchas gracias por vuestra inestimable aportación.Saludos cordiales.
Realmente no hay problema de pH respecto a la segunda fermentación si te preocupa que al seguir fermentando se va a poner muy ácida la kombucha.
La segunda fermentación esta orientada en darle sabor a la kombucha añandiendo azúcares, aumentando el volumen total de la solación y en consecuencia aumenta el volumen total de la kombucha por la perdida en la concentración de moles OH.
Por otra parte, al estar la botella cerrada, se reduce la velocidad de fermentación (luego en la nevera se reduce aún más) y por tanto la producción de acidos organicos disminuye.
Así que al tener una kombucha con un pH entre 3-3.5, cuando se hace la segunda fermentación este pH aumenta levemente, pero no es algo que altere en demasia la calidad de la kombucha.
En mi experiencia personal, no suelo hacer mucha segunda fermentación porque para ello suelo utilizar frutas temporales de verano, pero cuando lo hago, siempre intento que la kombucha este levemente sobrefermentada, para que luego de añadir los azucares de la fruta esta aun mantenga esa acidez que asemeja muchas veces al vinagre.