Contenedores de Kombucha: principales requisitos

Como deben ser los contenedores de kombucha

Existen diversidad de recipientes para almacenar nuestros alimentos, pero cuando se trata de kombucha hay que ser precavidos, ya que los materiales aprobados por un margen de seguridad son bastante reducidos.

Los recipientes aptos para uso alimentario e indicados para alimentos fermentados son una gran opción, aun así, es necesario conocer mejor cuál de estos cumple con las características necesarias para soportar la fermentación ácida de la kombucha, además de protegerla de la contaminación microbiana.

¿Cuáles serían los contenedores de kombucha ideales?

Los recipientes de vidrio aptos para uso alimentario son los más adecuados para la fermentación y almacenamiento de la kombucha, son capaces de soportar los cambios de pH sin verse afectado y sin alterar los componentes de la bebida a diferencia de otros recipientes. Son ideales las botellas de mayor tamaño para un mejor desarrollo del SCOBY. [1] [2]

De los materiales usados para fermentar o almacenar kombucha como el acero inoxidable, el polietileno de alta densidad (HDPE) y propileno (PP), los de vidrio son los únicos que no representan un peligro biológico al no resultar afectados por la acidez de la kombucha, ya que el bajo pH puede corroer el metal o generar lixiviación de los constituyentes tóxicos de los demás recipientes. [1][3]

En cuanto a las dimensiones, se recomiendan botellas grandes de boca ancha, idealmente jarrones, pueden ser de vidrio o cerámica sin glaseado de plomo. Estas características son adecuadas para la formación de un nuevo SCOBY durante la fermentación para dejar una mayor área de superficie en relación con el volumen permitiéndole una mayor captación de oxígeno para su crecimiento. [4]

¿Qué tipos de botellas puede usar?

Cuando vaya a elegir una botella, en caso de que vaya a carbonatar la bebida, evite que sean cuadradas o en ángulo ya que están hechas para guardar líquidos sin gas siendo más propensas a explotar, y tampoco utilice frascos de vidrio ya que están pensados para sellar al vacío y no para soportar la presión.

Las botellas de color ámbar impiden que pueda verse el contenido del frasco, además de bloquear la luz solar siendo perjudicial para la comunidad microbiana. En otros casos se puede reutilizar las botellas comerciales de kombucha, puede resultar cómodo para los principiantes teniendo la oportunidad de probar diferentes marcas, estilos de botellas y tapas.

Existen botellas que vienen con tapa de rosca, algunas pueden ser muy útiles para la carbonatación, las tapas cónicas de plástico LDPE o con núcleo de espuma hechas con película de LDPE son eficaces, aunque las últimas necesitan un cierre muy hermético, pero son más baratas. [5]

Personalmente, utilizo botellas de vino con tapa rosca para la cosecha de la kombucha, aunque también las utilizo si es que voy a realizar una segunda fermentación.

Para carbonatar bebidas

Para la primera fermentación se pueden usar el tipo de botella ya mencionado, pero en caso de que vaya a carbonatar la kombucha con una segunda fermentación es necesario que use botellas herméticas, las de tipo grolsch o con tapón mecánico son efectivas por cerrar muy bien y tener la capacidad de liberar el exceso de presión de forma segura.

Las personas sin experiencia pueden utilizar botellas pequeñas de 400 a 500 ml.

Las botellas pueden explotar debido a la carbonatación, llegando a ser peligroso y muy desastroso, Es que por que los contenedores deben ser de vidrio de calidad elaborado para soportar la presión o puede usar botellas de plástico de calidad alimentaria, algo de lo que hablamos en la guía de como carbonatar la kombucha.

Cuando finalice la fermentación secundaria tiene que pasarla a botellas de vidrio y mantenerlas a baja temperatura para evitar la fermentación.  [5]

¿Se pueden usar jarras tipo masón?

También se recomiendan tarros de vidrio tipo masón transparente, se consideran ideales para fermentados. Estas botellas tipo masón son variadas, ideal para muchos tipos de fermentados, los de 4 litros son muy buenos tanto para expertos como principiantes, son excelentes para seguir el proceso de fermentación. [5]

De hecho, yo utilizo recipientes parecidos a estos jarros de tipo de masón, que puedes ver en mi fotografía, con la salvedad que tiene una válvula para ir retirando el líquido a gusto.

¿Cuándo se usan los envases de acero?

Pueden usarse para la preparación o almacenamiento mientras estos sean de acero inoxidable, se consideran los más adecuados y casi de uso obligatorio para preparar kombucha después de los recipientes de vidrio, además de ser útiles para preparar kombucha a niveles industriales. [6]

Los recipientes metálicos no deben tener arañazos o grietas que puedan albergar microorganismos patógenos. Además, es necesario que sean de acero inoxidable, ya que, al no ser así, pueden reaccionar con el ácido de la kombucha disolviendo el metal y filtrándose a la bebida, por esto, pueden presentar un color o sabor extraños con estos recipientes. [7]

La kombucha producida comercialmente se prepara en recipientes de acero inoxidable de alta calidad y muy grandes, aun así, se ha creído que la kombucha no debe acercarse a ningún recipiente de metal, incluido los de acero inoxidable. Esto se malinterpreta porque el metal de baja calidad puede corroerse en presencia de ácidos fuertes.

Si bien esto es cierto, no aplica al acero inoxidable, además solo representa un problema cuando esta un tiempo prolongado en contacto con el ácido como recipiente de almacenamiento, pero si es acero inoxidable de buena calidad con un grado igual o mayor a 304 es perfecto para la fermentación, principalmente en la industria. [5]

¿Qué riesgos existen según el recipiente usado?

Si bien los riesgos físicos son menores en la elaboración de productos caseros en comparación con los comerciales, aún puede haber algún peligro físico o de contaminación. Por ejemplo, la fermentación alcohólica puede aumentar el riesgo de explosión de las botellas y latas usadas para el almacenamiento. [8] [9]

Cuando se va a carbonatar la kombucha, si no se usa el recipiente adecuado existe una posibilidad de que la botella explote, generando daños físicos al individuo que lo maneja y daños a la propiedad. Es posible reducir el riesgo usando un material resistente y al refrigerar el producto ralentizando la segunda fermentación.

Es posible que reutilizar recipientes de otros tipos de bebidas fermentadas pueda generar contaminación cruzada, un ejemplo sería la cerveza artesanal y la sidra fuerte. Por eso en las industrias se debe hacer una inversión para tener recipientes exclusivamente para kombucha, debe usar recipientes no reutilizables de vidrio o acero inoxidable para la venta. [2]

Inspección de las botellas a usar

Es necesario una inspección visual del recipiente de almacenamiento que se vaya a usar para cualquier alimento, verificando que la estructura se encuentre intacta, también deben usarse las tapas adecuadas para sellar correctamente el recipiente. [5] [8]

Para el almacenamiento, lo ideal es solo utilizar botellas de vidrio porque reducen el riesgo de contaminación química, aun así, debe asegurarse que no estén defectuosas (astilladas, con grietas, roturas, etc.) debido a las altas probabilidades de romperse durante el almacenamiento o preparación de la kombucha. [8] [10]

Debe verificar que sean botellas con vidrio grueso, textura y un diámetro estrecho, estas botellas tienen menos probabilidades de romperse. En cuanto a las tapas de rosca, debe usar tapas de plástico, evite por completo tapas hechas de aluminio o cualquier otro material capaz de deformarse bajo presión. [5] [10]

¿Qué precauciones hay que tomar con el recipiente usado?

Debe seguir las medidas de prevención indicadas para la fermentación de la kombucha, las cuales algunas implican la seguridad y estabilidad del recipiente usado, evitando riesgos de explosiones o daños al material debido a la acidez. [5] [10]

La kombucha embotellada que va a ser envejecida no se le deben agregar más ingredientes (azúcar o fruta) porque incrementan de manera explosiva la carbonatación. También es peligroso si agita la botella, deben permanecer en lugares de baja temperatura, como la nevera, reduciendo la velocidad de fermentación, donde si se va a almacenar mucho tiempo, debe abrirla de vez en cuando para liberar el CO2. [10]

También mantenerlos en lugares cerrados y apartados disminuye el riesgo de verse afectados por el entorno, cualquier golpe que pueda dañar la botella o provocar su caída del estante, de cualquier manera, es mejor prevenir y tener varios frascos limpios disponibles, son útiles para separar el SCOBY del líquido ya fermentado en caso de cualquier accidente. [5]

¿Por qué es peligroso usar recipientes de cerámica?

La cerámica y otros recipientes pueden tener plomo u otras toxinas los cuales se pueden filtrar debido a la elevada acidez de algunas bebidas, contaminándolas y ocasionando problemas de intoxicación en los consumidores, incluso generando la muerte. [4] [11]

La kombucha puede ocasionar lixiviación de los componentes de la cerámica debido a la elevada concentración de ácido acético que incrementa la acidez de la bebida. El plomo se encuentra en niveles muy bajos por lo que no resulta peligroso a menos que esté sumergido un tiempo prolongado en el ácido de la kombucha llegando a disolverse grandes cantidades de plomo en el líquido. [12]

Se han encontrado casos de niveles elevados de plomo en sangre donde las muestras tomadas demostraron que provenían de la kombucha con un contenido de 173 mg/kg de plomo, el cual sumergida posteriormente en una olla de cerámica fue capaz de llegar a 329 mg/kg, cuando solo se permite menos de 0,2 mg/kg de plomo en los alimentos. [11]

Por esta razón, evite problemas y utilice recipientes de vidrio grueso, y adiós a los problemas.

Recuerda siempre revisar más de nuestro contenido mediante los siguientes artículos.


[1] https://www.canr.msu.edu/news/food-safety-aspects-of-kombucha

[2] https://www.mdpi.com/2306-5710/6/1/15/htm

[3] https://www.mdpi.com/2673-8007/2/1/5/htm

[4] https://www.splendidtable.org/story/2012/05/18/making-kombucha-an-excerpt-from-the-art-of-fermentation

[5] https://blogs.cornell.edu/cornellmaple/files/2020/07/Maple-Kombucha-Chapter-ed.1.pdf

[6] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X20301499

[7] https://nifa.usda.gov/sites/default/files/resource/Safely%20Fermenting%20Food%20at%20Home%20508.pdf

[8] https://www.foodprotection.org/publications/food-protection-trends/archive/2018-09-safety-aspects-and-guidance-for-consumerson-the-safe-preparation-handling-and-storage-of-kom/

[9] https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03610470.2020.1734150

[10] https://heartvillage.org/how-to-bottle-carbonate-and-age-kombucha/

[11] https://www.researchgate.net/publication/13401018_Lead_poisoning_from_drinking_Kombucha_tea_brewed_in_a_ceramic_pot

[12] https://www.hindawi.com/journals/jchem/2015/591869/

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