Cómo Revivir el SCOBY si Parece muerto

Alguna vez nos ha sucedido que algún SCOBY no se ve como los demás, con un color diferente, puede estar algo seco o nos hayamos descuidado dejándolo en el hotel más tiempo del debido… ¿cuándo esto sucede quiere decir que mi SCOBY ya pasó a mejor vida?

En muchas situaciones puede que el SCOBY ya no sea útil y debamos deshacernos de él, aunque también puede ser que todavía haya algo de vida que pueda ser recuperada. Sonará extraño pero el SCOBY puede llegar a un estado donde pareciera que estuviera “durmiendo”, ya que los microorganismos ya no tienen los medios para seguir creciendo.

Con proporcionarles sustancias y el medio adecuado es probable que este SCOBY que ya habíamos dado por perdido pueda recuperarse, y seguir siendo usado para formar nuevas colonias.

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¿Qué puedo hacer para reactivar mi SCOBY?

Cuando el SCOBY a simple vista parece no tener otra oportunidad, siempre puede intentar “despertarlo”. Es posible que haya pasado un estado de hibernación dada las condiciones desfavorables del medio y si estas mejoran podrían estimular de nuevo su desarrollo y el crecimiento de una nueva biopelícula, si esto no sucede significara que su SCOBY realmente murió. ^[2]

Para verificar si su SCOBY sigue viable, primero debe tomar cada disco y lavarlos bien con agua limpia para luego dejarlos dentro de un recipiente previamente esterilizado. Añada azúcar de mesa y té o caldo de una fermentación anterior, alimentando cualquier microbio que pueda seguir viable, estimulando su crecimiento y la formación de nuevas capas en el cultivo.

Cuando haga esto debe esperar 7 a 10 días (similar a la fermentación de la kombucha) si el disco flota y forma una nueva biopelícula significa que su SCOBY ha vuelto a la vida, no se preocupe si al principio sigue al fondo del frasco, luego de una semana podrá verlo flotando en la superficie, aunque puede que no flote debido a la existencia de agujeros o la forma del SCOBY, pero estar sano.

¿Por qué sucede esto al estar tanto tiempo en el hotel?

Mientras pasa el tiempo la fermentación llega a un punto en donde los microorganismos acaban con el poco oxígeno disponible, además el CO2 producido puede bloquear la transferencia de nutrientes entre el caldo y la biopelícula con el tiempo, por tanto, las bacterias se ven incapaces de seguir creciendo y quedan inactivas entrando en un estado de latencia.^[3]

Cuando comienza la fermentación, las bacterias secretan la matriz celulosa hacia la superficie del caldo de fermentación formando una biopelícula que corresponde a microorganismos organizados flotando en la superficie y que crecen hacia el exterior en contacto con el aire. La biopelícula va creciendo capa por capa y aumentando en grosor, formando lo que conocemos como SCOBY. ^[4]

Durante la fermentación las bacterias y levaduras van creciendo gradualmente hasta llegar a un límite alrededor de los 6 a 14 días, allí se detiene su crecimiento y hasta incluso pueden descender en número, esto sucede porque acaban con los elementos necesarios para su crecimiento, entran en estado de latencia o mueren hasta que vuelvan las condiciones óptimas para su desarrollo. ^[4]

En conclusión, este estado de inactividad se produce por la falta de nutrientes propios para el crecimiento y fermentación de la kombucha.

¿Qué debo tomar en cuenta antes de revivir mi SCOBY?

Primero debe verificar si no existe contaminación por moho y hongos en su SCOBY, ya sea por una coloración anormal como manchas verdes o blancas, rugosas y peludas en la superficie del caldo.

De ser así debe ser desecharse de forma segura, no intente limpiarlo ni recuperarlo, el moho y el hongo pueden enfermar al consumidor, además de producir toxinas peligrosas para la salud. ^[4]

Lo mismo aplica si puede tener alguna contaminación por bacterias, reconocible por algún cambio en su estructura, debe ser eliminado.

De no estar contaminado, puede proceder a los pasos ya mencionados, pero tomando en cuenta las mismas prácticas higiénicas al preparar la kombucha. Debe hacerlo en un ambiente limpio para reducir la contaminación microbiana, debe lavarse las manos y enjuagarse con kombucha o vinagre antes de manipular el SCOBY. ^[5]

Puede usar un iniciador maduro de kombucha para sumergir su SCOBY aparentemente muerto en un recipiente previamente esterilizado. Se ha demostrado que hay mayor crecimiento microbiano para la formación de la biopelícula en recipientes de abertura amplia, gran superficie y poco profundos, cuando son de poca superficie y muy profundos se prolonga el crecimiento además de ser limitado. ^[4]

¿Qué tal si uso vinagre en la kombucha?

A veces se cree que el vinagre podría estimular los microorganismos latentes del cultivo, podría funcionar, pero al parecer no suele ser tan efectivo.

En un estudio se probó para reactivar un SCOBY contaminado por hongos, no funcionó, pero fue capaz de aparentemente eliminar los contaminantes.

Durante la preparación el hongo puede deteriorar la biopelícula en formación, es posible que el uso de vinagre de forma regular durante tres días puede ser capaz de causar la muerte del hongo contaminante, aun así, el cultivo no se recuperara del estado latente, a menos que se use el método ya mencionado.

Aun así, no es seguro que pueda matar el hongo o el moho completamente, por lo que cualquier SCOBY con signos de contaminación siempre debe ser eliminado. Si ese no es el caso puede usar el vinagre para desinfectar, como ya habíamos mencionado, y dejar el SCOBY para hacer alimentos o para generar otra madre cultivando con kombucha madura. ^[6]

¿Si el SCOBY es muy viejo puedo seguir utilizándolo?

No es lo más recomendable, el SCOBY puede reutilizarse varias veces para crear nuevos cultivos, pero este llegara a un límite donde comienza a deteriorarse formando manchas negras y perdiendo su forma a una más pequeña e irregular.

El SCOBY deteriorado corresponde a la última capa de todas las que están apiladas hacia la superficie, es decir, la que se encuentra más profunda en el recipiente, por lo que se ve afectada por la falta de oxígeno llegando a morir algunas bacterias y levaduras del cultivo, cuando lo importante es que estas se mantengan intactas para inocular nuevos brebajes.^[7] ^[8]

Puede retirar esta capa tirando de ella con las manos o un cuchillo de sierra o tijeras, luego procede a cortarla en trozos separando las partes oscuras de las blancas o bronceadas, elimine las partes negras y los trozos sanos deben lavarse antes de almacenarlos en un hotel de SCOBY o devolverlos al recipiente donde se estaban fermentando. ^[8]

Revisa nuestro post sobre qué hacer cuando el SCOBY crece mucho.

Con esto damos por concluido este artículo, esperando te haya gustado, también te dejamos estos artículos bastante interesantes, los cuales nos ayudaría bastante pudieras compartir.

Los SCOBY pueden usarse máximo 8 veces antes de envejecer demasiado y deben ser eliminados. Se puede probar aumentando su vida útil en trozos, pero aun así su vida no será muy prolongada.^{^[9]}

Así que ahora que sabes como revivir el SCOBY, tienes que revisar estos contenidos que se pueden complementar con la lectura y descubrir cosas nuevas de este mundo tan increíble como lo son los fermentados.