Cómo Preparar Kombucha como un profesional

Para la kombucha, es importante tomar en cuenta ciertos aspectos para obtener nuestro delicioso remedio, pero cuando no se pueden seguir los pasos como es debido para su elaboración todavía tiene otras alternativas.

La kombucha tiene una forma tradicional de prepararla, pero también puede elegir (por cuenta propia o por no tener las condiciones) otras formas relacionadas a cómo hacer un iniciador, los sustratos para alimentar los microorganismos, como fermentar, entre otros medios que le serán útiles para obtener su kombucha de siempre o incluso mejorada.

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¿Qué se necesita para hacer kombucha?

Si hablamos de ingredientes para la kombucha, estos son pocos y bastante sencillos de obtener, siendo el azúcar, el té, líquido iniciador (kombucha ya fermentada) y el SCOBY lo básico y más recomendable para hacer kombucha, aunque también se deben tomar en cuenta otros aspectos de vital importancia como lo es la salubridad y el ambiente adecuado para fermentar la kombucha.

La receta para hacer kombucha requiere como base té (negro, verde, oolong, etc) y azúcar para endulzar, siendo el más utilizado el azúcar de mesa. Estos ingredientes funcionan como sustrato para alimentar el cultivo de bacterias y levaduras que se encuentran en el SCOBY, el cual se agregará para iniciar la fermentación.

Primero debe tener en cuenta que cualquier cambio provocado por el entorno puede afectar las características de la bebida que desee obtener, por lo tanto, además de los ingredientes necesita un espacio limpio con recipientes y utensilios estériles.

Puedes revisar el post sobre los contenedores de kombucha, necesarios para la fermentación.

También un lugar de almacenamiento en buenas condiciones que no se vea perjudicado por cambios en la temperatura o este en contacto directo con el sol. [1]

¿Cómo preparar kombucha?

Debe seguir una seria de pasos que involucra hervir las hojas del té o plantas durante unos minutos, endulzar, transferir a un recipiente inocularlo con un pedazo del SCOBY. [2]

Primero debe preparar el té, ya sea con una bolsita de esta o usando directamente las hojas, filtrándolo durante 5 a 10 minutos, para luego adicionarle azúcar mientras este caliente hasta que se disuelva bien, luego de que se haya mezclado debe dejarlo enfriar a temperatura ambiente para usarlo en la preparación de kombucha.

Luego proceda a agregar un SCOBY junto a 100 o 200 ml de kombucha previamente fermentada por litro de té. Esto ayuda a bajar el pH protegiendo el caldo contra otros microorganismos invasores y el deterioro, como lo hemos explicado la guía sobre el pH de la kombucha.

Ahora procura mantenerla a temperatura ambiente en todo momento, y ponle una toalla limpia como tapa para protegerla de los mosquitos, ya que como vimos en la kombucha y los mosquitos, a estos les encanta lo dulce de la kombucha.

Nunca cierres el frasco con su tapa o detendrás la velocidad de fermentación. Hablaremos de la fermentación en el siguiente apartado.

Al finalizar la fermentación, debes refrigerar la kombucha para detener la fermentación, sino se pondrá muy ácida, pero también vas a lograr un efecto gaseoso bastante relajante, ya que usualmente debes transferir la kombucha a botellas. Si quieres ver como carbonatar o gasificar la kombucha, haz clic en el enlace. [1]

¿Cómo fermentar kombucha?

Hay muchos aspectos que influyen durante la fermentación tales como el pH, la temperatura, cantidad de oxígeno, el CO2 disuelto y la composición del caldo, y cualquier variación puede afectar el proceso de fermentación y por ende la kombucha obtenida. Te invito a que leas sobre la fermentación de la kombucha en el post especifico. [1] [2]

Luego de preparar el té y agregar el iniciador debe verificar que mantenga una temperatura óptima para asegurar el crecimiento microbiano (20°C a 25°C) Probablemente este sea el aspecto más crítico para obtener una buena kombucha. [1] [2]

La bebida debe fermentarse en un promedio de 15 días, mientras debe vigilar y controlar la temperatura recibida al caldo, así no se interrumpirá el crecimiento microbiano y la actividad enzimática durante la fermentación. [2]

Pueden verse perjudicado la velocidad de fermentación, las propiedades organolépticas y la calidad nutricional de la bebida, si no se cumplen ciertas medidas para la fermentación de kombucha. La calidad de la fermentación dependerá del tiempo y el cultivo iniciador usadoque afectara la composición final de la bebida. [3]

¿Qué cantidad de té debería usar y cuánto tiempo remojarlo para hacer kombucha?

El té debe añadirse en un porcentaje asociado a la cantidad de azúcar a usar, pueden prepararse dejándolos en remojo en un tiempo de 5 a 10 minutos y posteriormente agregarle azúcar, con 80g/L en promedio (en general 50g-150g/L), puede ajustarse la preparación a diferentes temperaturas, cantidades y periodos de tiempo adecuados al tipo de té usado.

Las bolsitas de té pueden venir de diferentes tipos como mora, rosa mosqueta, arándano, o el clásico té negro o verde, entre otros sabores, debe verificar los gramos y medir la cantidad de azúcar necesaria en base a esto, por ejemplo, con el té negro normalmente se usa a razón de 10 g/L con 5 a 8% de azúcar (sacarosa). [4] [5]

También puede combinar 8 g/L de té con 100 g/L de azúcar y 1 litro de agua destilada caliente a 90ºC, o 4,36 g/L y 10% de azúcar. [6] [7]

Las hojas de té pueden ser en 1% en 10% de sacarosa en 500 ml de agua destilada esterilizada, en este caso se hierve durante 15 minutos y pueden ser hojas de té verde, oolong o negro. [8]

El tiempo de remojo y la temperatura afecta el contenido de flavonoides y antocianinas, los compuestos bioquímicos del té se pierden a temperaturas altas reduciendo sus propiedades saludables y bajando la calidad del sabor. [5] [9]

¿Cómo usar el SCOBY para hacer kombucha?

Para iniciar la fermentación debe tomar un trozo de SCOBY, esto es una biopelicula celulósica de microorganismos en estado sólido formado de una fermentación anterior de kombucha, la que favorecerá la fermentación modificando la composición del caldo y generando la bebida de kombucha. [10]

Puede añadir el SCOBY al caldo de fermentación con diferentes concentraciones de azúcar y cuando el té ya tenga la temperatura del ambiente. Use una cuchara de madera para elevar el SCOBY y que flote en el caldo, de esta manera podrá asegurar que tenga acceso al oxígeno y pueda fermentar los compuestos del caldo. [10][11]

Si prepara la kombucha en condiciones climáticas variadas o con diferentes temperaturas, podrá modificar la forma en que el SCOBY fermente los compuestos del caldo generando kombucha con diferentes características, ya sea en el sabor, aroma o en sus propiedades para la salud.

Debe retirar el SCOBY cuando haya terminado de fermentar, podrás usarlo para hacer otras bebidas de kombucha o regalárselas a un amigo.

¿Cómo hacer SCOBY para kombucha?

Puede elaborarlo a partir de otro SCOBY formado en otra fermentación, ya sea usando un trozo o una capa de este y dejar que crezca en un poco de caldo de kombucha fermentada con agua o solo dejar la kombucha a temperatura ambiente en un sitio fresco hasta que vuelva a formase con el tiempo un SCOBY desde cero.

Para hacer el SCOBY basta con usar kombucha sin sabor y sin ningún agregado en particular, debe verterlo en un frasco de boca ancha, cubrirlo y dejar fermentar durante 1 semana (debe ser más tiempo si es en clima frio) para formar una biopelicula en la superficie, casi como una piel, esta se volverá más gruesa hasta formar una capa. [12]

Mientras más se use en otras fermentaciones ira incrementando de tamaño formando varias capas como si fueran panqueques, el SCOBY crecerá adaptándose a la forma de la superficie del frasco, debe asegurase de cubrir su SCOBY para evitar la invasión de moscas o esporas de moho. [12] [13]

El SCOBY suele formarse de formas más rápida en las preparaciones con té verde que con cualquier otro té, incluido el tradicional té negro (ver kombucha de té verde vs kombucha de té negro).

¿Cómo hacer kombucha sin té?

El sustrato base para hacer kombucha (té negro o verde) puede remplazarse por otros que pueden dar una bebida con características diferentes a la usual, incluso mejorando algunas de sus propiedades a la salud, y muchos de estos ingredientes son bastante accesibles en el mercado.

El vino, leche, jugos de frutas, infusiones de plantas, tubérculos de alcachofa de Jerusalén son buenas alternativas brindando beneficios nutricionales y para la salud.

Otros como la equinacea endulzada y ajedrea de invierno ayudan a reducir la fermentación como fuente de nitrógeno y manteniendo las características de la bebida tradicional.

También puede usarse agua de coco y jugo de uva, estas al igual que las anteriores mejoran las propiedades terapéuticas de la bebida y su capacidad de inhibir el crecimiento microbiano, la kombucha con jugo de uva solo necesito 6 días de fermentación para lograr esto, además de mejorar el sabor y aroma de la kombucha. [2]

Es importante destacar que para la salud a largo plazo del SCOBY se va a requerir del uso del té si o si, ya que al parecer el cultivo es algo dependiente de las catequinas del té, pero esto es algo que esta en evaluación aún.

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