Cómo Carbonatar la Kombucha (más efervescente)

Cómo Carbonatar la Kombucha

Para carbonatar bebidas y no fallar en el intento se debe tomar en cuenta varios aspectos para no afectar la calidad del producto, los métodos deben apegarse al tipo de bebida o fermentación que se quiera probar. Si pensamos en la kombucha, entonces, ¿Cómo podríamos volverla gaseosa sin perjudicar la integridad de esta?

La fermentación de la kombucha puede carbonatar un poco la bebida, pero los niveles de CO2 producido no son suficientes para volverla una bebida gaseosa, se deben seguir ciertos pasos que involucran una segunda fermentación para conseguir unas burbujas con sensación de ardor suave y agradable.

La elaboración no resulta tan difícil como podría creer, pero debe tener cuidado ya que producir mucho gas puede resultar peligroso, generando una bebida irritante para el paladar o muy alcohólica o ácida si descuida, la cantidad de azúcar, o la presencia o no de oxígeno.

Si sigue las indicaciones correspondientes podrá disfrutar de su ¡deliciosa kombucha gaseosa!

Entonces ¿Cómo carbonatar la kombucha?

El proceso de fermentación de la kombucha dado por las levaduras conlleva a la formación de dióxido de carbono (CO2), este componente se disuelve en el líquido similar a la fermentación secundaria del vino y la cerveza.

La kombucha presenta una carbonatación natural, la cual se puede hacer una segunda vez sin oxígeno (fermentación anaeróbica) para gasificar el producto.

La bebida de kombucha contiene levaduras tolerantes al ácido como Zygosaccharomyces, Pichia Brettanomyces, Saccharomyces, Saccharomycodes y Candida, estas consumen el azúcar de la bebida produciendo CO2 y etanol. Las características sensoriales, la formación de burbujas, espuma y la estabilidad de las bebidas carbonatadas se deben a este CO2 y algunas proteínas o azúcares presentes en la bebida. [1] [2]

El nivel de carbonatación de la bebida depende de la solubilidad del CO2 el cual está influenciado por la presión de CO2 y la temperatura, obteniéndose una mayor solubilidad a temperaturas más bajas junto a una presión dada, también puede verse afectada por las concentraciones de azúcar y etanol.  [1] [3]

¿Qué debes hacer para gasificar tu kombucha?

Puedes comenzar preparando tu kombucha de la manera usual y fermentar a temperatura ambiente, en esta primera fermentación se da la formación de ácidos en presencia de oxígeno (fermentación aeróbica), y cuando adquiera las características deseadas puede embotellar su kombucha.

Aquí comienza la segunda fermentación anaeróbica que gasificara su kombucha y para esta se debe considerar lo siguiente:

  1. Antes de embotellar agregue un poco del cultivo en el fondo de la botella, luego vierta la kombucha dejando solo 1 cm de espacio entre esta y la boquilla de la botella, esto se hace para reducir al mínimo el oxígeno y evitar la fermentación aeróbica que podría convertir su bebida más agria por la formación de ácidos, dejando también un mínimo de aire para evitar explosiones por los gases formados. [3] [4] [5]
  2. Se debe almacenar en un lugar fresco a bajas temperaturas. Puede mantenerla refrigerada 4ºc para evitar riesgos de explosiones y mejorar las características organolépticas de la bebida.
  3. No es necesario que agregue más azúcar a la kombucha durante la fermentación, está ya contiene suficiente y si lo hace puede incrementar excesivamente la presión dentro de la botella pudiendo generar explosiones. [6] [7]
  4. El nivel de carbonatación está relacionado a la cantidad de azúcar añadida, pero solo antes de la primera fermentación, no es seguro añadirlo después por el riesgo de aumentar excesivamente los niveles de CO2 y alcohol. Te recomiendo que leas el post sobre el contenido de azúcar de la kombucha.
  5. Para la fermentación anaeróbica se debe almacenar en botellas sellables mientras la kombucha todavía esté un poco dulce.
  6. Debe fermentarse en las botellas durante unos días, un tiempo similar al de la primera fermentación, se puede recomendar el añadido de edulcorantes o frutas para acelerar el proceso e incrementar el gas y saborizar, pero existe el riesgo de carbonatación excesiva. [4]

¿Cuál es el recipiente idóneo para carbonatar tu kombucha?

Se recomiendan entre recipientes de vidrio o plástico, aunque estos últimos suelen ser controversiales para la elaboración de bebidas carbonatadas, se usan en esos casos solo botellas de plástico PET diseñadas para bebidas carbonatadas. [5] [7]

En mi experiencia personal, solo he utilizado botellas de vidrio, por lo que no tengo mucha experiencia con las PET, pero de igual forma, te detallaremos los tipos de botellas que podrías usar:

Botellas de vino o palanca: También pueden ser de refrescos o cerveza. Estas resultan muy efectivas al estar hechas para aguantar una elevada presión. Puede reutilizar las que ya fueron usadas, pero ahora tendrán menos capacidad para aguantar la presión por lo que debe tener cuidado de no carbonatar demasiado.

Botellas de tapa abatible: Conocidas también como tapón mecánico, son más seguras para evitar explosiones, aunque no resulten tan económicas. Puede reutilizarse durante varios años.

Botellas de champán: excelente para soportar la presión mientras las condiciones de la botella, alambre y el corcho estén en buen estado.

Botellas de vidrio con tapa de rosca: de vidrio grueso y tapa de rosca plástico funcionan bien para la presión interna. [5]

También las botellas de plástico PET tienen tapas giratorias, por lo que si cree que está acumulando mucha presión puede aflojarse y liberar el gas cuando sea necesario.

Se considera que tienen muchas ventajas frente al envase de vidrio, pero el problema es suponen barreras imperfectas para fluidos gaseosos al ser semipermeables, resultando en pérdidas de CO2, siendo mayor en botellas más pequeñas de ½ L.

Estas soportan una gran presión y no resultan en daños graves a la propiedad ni la salud en casos de explosiones. [7] [8]

¿Hacer kombucha carbonatada puede traer problemas de salud?

Cuando se hacen bebidas carbonatadas se debe obtener 0.6 volúmenes de CO2 mínimo, cualquier valor inferior a este se percibe muy básico y no se considera carbonatado, pero volúmenes de CO2 superior a 8 pueden generar lesiones no solo por el consumo sino además por explosiones de las botellas al no aguantar la presión interna. [6]

Bebidas con elevadas cantidades de CO2 pueden ocasionar quemaduras en la lengua y garganta, además de lesiones visibles en la boca, también si la bebida ha retenido una pequeña cantidad de oxígeno durante el llenado puede oxidarse perjudicando el producto final, afectando gravemente el sabor o destruyendo por completo la bebida siendo no apta para consumo humano. [6] [9]

Las bebidas también pueden explotar sin provocación alguna, han ocurrido muchos accidentes ya sea en la propiedad o a la persona, causando lesiones principalmente oculares, siendo recomendable alejar la tapa de la cara al manipular las botellas.

Si va a gasificar su kombucha debe prevenir los daños a su salud y al hogar, la bebida no debe someterse al calor ni agitarla, debe elegir las botellas adecuadas o protegerlas con fundas de plástico o usar botellas de plástico irrompibles que disminuyen la gravedad de las explosiones.[10]

En mi opinión personal, luego de 6 días comienzo a probar la kombucha luego de la segunda fermentación, por lo que de ahí en adelante, siempre voy liberando parte del CO2 que se pueda acumular en la fermentación anaeróbica cada vez que la sirvo, y si te preocupa que se acumule mucho, puedes liberar un poco de gas abriendo la botella.

Con esto nos despedimos del artículo, pero no olvides que puedes seguir informándote, no solo acerca de como carbonatar la kombucha, si que otros contenidos muy similares que seguramente te servirán.


[1] https://www.mdpi.com/1996-1944/13/6/1263

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6963625/

[3] https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1750-3841.14068

[4] https://www.splendidtable.org/story/2012/05/18/making-kombucha-an-excerpt-from-the-art-of-fermentation

[5] https://heartvillage.org/how-to-bottle-carbonate-and-age-kombucha/

[6] https://edis.ifas.ufl.edu/publication/FS379

[7] https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12073

[8] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/adv.1984.060040310

[9] https://www.ripublication.com/ijafst_spl/ijafstv4n5spl_05.pdf

[10] https://jamanetwork.com/journals/jamaophthalmology/article-abstract/632784

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