El yogur y la kombucha son alimentos probióticos que provienen de la fermentación a través de microorganismos vivos, que cuando son ingeridos en cantidades adecuadas, tienen efectos beneficiosos sobre la salud, lo que va más allá de los efectos nutricionales convencionales, afectando beneficiosamente a una o varias funciones del organismo.
Es importante aclarar, aunque ambos probióticos tengan beneficios para la salud, provienen de microorganismos vivos distintos al igual que el modo de preparación es distinto.
Mientras la kombucha se puede preparar desde el hogar, la desventaja para el yogur es producido generalmente por industria en la cual se le añaden azúcares sintéticas y edulcorantes convirtiéndola nocivas para el organismo.
Para tener una idea más clara acerca de la relación que hay entre el yogurt convencional y la kombucha habría que conocer cuáles son sus beneficios, tipos de microorganismos de la cual provienen, consumidores aptos para estas bebidas y la dosis a ingerir recomendadas.
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¿Por qué se confunden?
El yogur y la kombucha son dos tipos de probiótico diferentes, pero se confunden debido a que ambas se obtienen de la fermentación. Lo anterior se ve más agravado con el kéfir y el yogur, pero hablaremos de eso en otro momento.
Un punto de confusión es respecto a sus beneficios en la salud, ya que ambos productos ayudan a prevenir o lidiar con ciertas afecciones. Por ejemplo, el yogur ayuda a mejorar problemas digestivos como diarrea, sindrome del intestino irritable, úlceras gástricas. La kombucha por otro lado, contiene un alto poder antioxidante ayudando a controlar los niveles de colesterol. [1]
El yogur es un tipo de alimento que se sitúa en Turquía, aunque hay también quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central y proceden de la fermentación del ácido láctico de la leche de origen animal que se forma a partir del estreptococos y lactobacilos, mientras que la kombucha, es una bebida ancestral de la cultura china y proviene de la fermentación del té en la cual se hace con levaduras de hongo conocido como SCOBY y cepas de distintas bacterias, sin embargo este termino de hongo no está propiamente dicho y para aclarar esta duda, presta atención a las siguiente descripciones.
Desventaja del yogurt sobre la kombucha y viceversa.
El yogur es el producto de la fermentación de la leche con bacterias específicas llamadas Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Estreptococos thermophillus.
Si bien estas bacterias tienen características probioticas, como la capacidad de reducir los síntomas de intolerancia a la lactosa, y pueden ser encontradas en heces luego del consumo de yogur, estas bacterias, tienen relativamente poca capacidad de tolerar las condiciones ácidas del estómago, perdiendo significativamente viabilidad durante la digestión gastrointestinal convirtiéndola en una de las desventajas de este probiòtico a tomar en cuenta.
Por otro lado, el té kombucha no es recomendable para personas que tengan alguna patología intestinal o del sistema inmunológico, mujeres embarazadas que no hayan consumido antes este alimento, mujeres lactantes y niños menores de 5 años en vista que esta bebida no está pasteurizada.
Sin embargo, El té kombucha se ha puesto de moda, en gran medida, gracias a los muchos beneficios que se le atribuyen y que están relacionados directamente con el correcto funcionamiento del organismo, sobre todo, en relación a su carácter de bebida fermentada probiótica.
¿Los probióticos del yogur y la kombucha son iguales?
El yogurt es una bebida láctea obtenida a partir de la fermentación de la lactosa para producir ácido láctico y otras estructuras químicas. La fermentación se realiza por la acción de dos bacterias ácido lácticas: Estreptococos thermophillus y Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus; que no solo son responsables de la fermentación sino que son viables y abundantes en el producto final donde funcionan como probioticos y proveen beneficios a la salud.
La Kombucha es una bebida no alcohólica fermentada, tradicional con una historia de miles de años, la misma que se prepara fermentando el té negro endulzado con el cultivo orgánico de Manchurian fungus, que es una simbiosis de bacterias Acetobacter y Gluconobacter y levaduras como el Saccharomyces, Frecuentemente se lo llama hongo, debido a su aspecto y textura, pero la Kombucha no es un hongo, sino una colonia de bacterias y levaduras que viven en simbiosis. El té de Kombucha es una bebida de té negro azucarado fermentado con Manchurian fungos.
Con esta descripción podemos concluir que aunque ambos son probióticos que provienen de distintos microorganismo vivos. Es decir no son iguales.
¿Cuál es mejor, el yogur o la kombucha?
Aunque el yogur sea conocido principalmente por su elevado contenido en calcio (Ca) atraves de la fermentación de la leche, también es necesario destacar que aporta una considerable cantidad de macro y micronutrientes más allá del Calcio. Por ejemplo; hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales.
Si es para un consumidor deportista o que requiera ganar masa muscular claro está, indicado preferiblemente el yogur, aunque complementado con kombucha puede tener un gran efecto en la longevidad.
Si es para el consumidor que busca como meta incluir una dieta hipocalórica su inclinación debería ser por la bebida kombucha en vista de sus propiedades a modo de antioxidantes y diuréticas.
Otro caso sería si el consumidor es diagnosticado con osteoporosis en donde tiene claramente deficiencia de calcio en los huesos, su inclinación sería a través del yogur.
Cabe mencionar que también dependerá en el caso de yogur si es hecho en el hogar o de forma industrial debido a que este tipo de alimento se le añade azúcares perjudiciales para la salud, para un individuo que es diabético estaría contraindicado.
Todo está según lo que requiera el consumidor para su organismo en pro a su beneficio, por lo tanto, es muy difícil definir un ganador. En lo personal, yo consumo ambos de forma casi diaria.
Dosis recomendada a consumir del yogurt y la kombucha
Dependiendo de los requerimientos del organismo las dosis pueden variar, en el caso del yogur el consumo de dos yogures al día aporta (dependiendo las tablas de composición de alimentos) aproximadamente 350 mg de Ca. Teniendo en cuenta que un adulto sano requiere 800 mg/día de Ca aproximadamente, el consumo de una ración de lácteos cubriría más del 40% de los requerimientos nutricionales de dicho micronutriente.
El Té de Kombucha es una bebida natural sin aparentes efectos secundarios. Sin embargo, deberá dosificarse adecuadamente dependiendo de la tolerancia a cada uno de los productos fermentados y solo si fuese necesario; conviene empezar con una, ingesta diaria de “50 a 100 ml” repartidas con anterioridad a las comidas principales hasta un máximo de 360ml.
En ayunas, potenciarás su efecto desintoxicante. Antes o después de las comidas, mejorará tus digestiones gracias a sus probiòtico naturales. Si eres especialmente sensible a la cafeína, te recomendamos no beber kombucha hacia el atardecer.
Es importante destacar que la kombucha tiene limites diarios que no deben sobrepasarse para no generar posibles efectos adversos. Estos límites están basados en el contenido de azúcar, como también la misma acidez del producto, así que te recomiendo que leas nuestro articulo sobre la dosis recomendada de kombucha.
¿Cuáles son las contraindicaciones?
En la kombucha individuos con sistema inmune comprometido, lo más indicado seria consultar a sus médicos. Esto es demasiado importante, ya que en la literatura se han reportado casos de problemas que están relacionados con el consumo de kombucha, y aunque en miles de años de consumo sean contados los casos, estos existen.
En la infancia por debajo de los 6 años, en su desarrollo no pueden tolerar el mismo grado de suplementos y productos alimenticios como en un adulto. La kombucha podría ser excesivamente fuerte en vista que contiene cafeína y menos de un grado de alcohol, pero aun así podría llegar a generar sensibilidad.
En niños mayores de 6 años, se debería diluirlo con agua o en un zumo de fruta conveniente como la uva.
Embarazadas y lactancia. La razón es la misma que en la infancia. La sustancia nutritiva de la madre pasara al niño neonato o al lactante, pudiendo actuar como un potente laxante ya que el bebe tiene poco desarrollado el sistema digestivo.
Para algunas personas que sufren sobrecrecimiento bacteriano esta desaconsejado el consumo de kombucha.
El excesivo consumo de este alimento (yogur), ocasionaría un alto consumo de lípidos (grasas) por lo tanto estaría contraindicado en consumidores obesos, en el caso de los consumidores diabéticos seria indicado los yogures hecho en casa sin azúcar añadidos.
Principales diferencias: Kombucha vs Yogurt
Ambas bebidas claramente tienen que pasar por un proceso de fermentación para su realización, pero los ingredientes a usar son distintos al igual que su textura, olor y sabor porque no son los mismos microorganismos ni el mismo tiempo de fermentación e incluso hasta su materia prima de inicio son distintos.
El yogur: Es una palabra de origen turco, que surge en el siglo XII; y con este nombre se conocían diversos tipos de leches fermentadas en Europa.
Desde el punto de vista de sus microorganismo y fermentación: Un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctico las bacterias Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Streptococcus salivarus thermophillus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva
Tiempo de fermentación de 2 semanas aproximadamente, el tratamiento de pasteurización inicial de la leche se realiza a una temperatura moderada de 80 a 95 grados luego se atempera a temperatura de 30 y 45 grados.
Desde el punto de vista de su contenido calórico: El yogur entero (con más de 2% de grasa), yogur semidesnatado (entre un 0,5% y un 2% de grasa) y yogur desnatado (menos de un 0,5% de grasa). Un yogur típico griego tiene un alto nivel de proteínas (> 8%) y alto contenido de grasa (8-9%),
Desde el punto de vista de su textura y color: Yogur estático o firme (de naturaleza semisólida), yogur batido (de naturaleza más líquida), yogur líquido (con muy baja viscosidad). De color homogéneo y blanco.
Desde el punto de vista de su aroma: Yogur natural (con olor neutro), yogur aromatizado (con aromas sintéticos) y yogur de fruta (con aroma frutales).
La kombucha: Popularmente es conocido como el “hongo de té negro” y su consumo se descubrió por primera vez en Manchuria-China, 220 años a.c, es un bebida 100% natural.
Desde el punto de vista de sus microorganismo y fermentación: Es una colonia viva de hongos y bacterias en crecimiento simbiótico, las principales bacterias ácido acéticas encontradas en la Kombucha son: Acetobacter xylinum, Gluconobacter bluconicum. Las levaduras identificadas en el té fermentado son: Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Kloecera apiculata, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces custersii, Candida stellata. [2][3]
Tiempo de fermentación para obtener una buena kombucha con niveles de pH aceptables se requieren de 7 – 15 días a una temperatura ambiente promedio de 23°C.
Desde el punto de vista de su contenido calórico: Es una bebida baja en calorías por tener un porcentaje de grasa 0%, carbohidratos 100%, proteínas 0%.Con una fuente alta en distintas vitaminas como:
- Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, C, D, E y K. Enzimas, Ácidos orgánicos esenciales y Minerales: hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio, magnesio.
Desde el punto de vista de su textura y color: La kombucha tiene una textura totalmente liquida, que dependiendo de su elaboración, puede tener pequeños rastros de levadura en su líquido. Basados en su producción con té negro, comienza con tojo bien rojizo bien oscuro, que luego se va tornando más anaranjado.
Desde el punto de vista de su aroma y sabor: Dependiendo de sus días de fermentación puede cambiar su sabor. Si es de 7 a 15 días tendrá un sabor ligeramente acido característico de la bebida; mientras que si lo hacemos en 7 días se obtiene una bebida parecida a sidra al degustarse con un sabor algo dulce.
Aclararemos algunas de las principales diferencias en un cuadro estilo comparativo para que se haga más claro y conciso para los lectores.
| Características | yogur | kombucha |
| Origen | Turquía | China |
| Microorganismos | Bacterias (estreptococos y lactobacilos) | Bacterias y levaduras |
| Nutrición | Alta en calorías (proteínas y lípidos) | Baja en calorías (altas en vitaminas) |
| Sabor | Muy ácido | Acido |
| Textura | Espesa, cremosa o liquida | Líquida |
| Olor | Ligeramente ácido | Ligeramente avinagrado |
| Color | Blanco | Pardo |
| Tiempo de fermentación | 14 días | 7 a 15 días |
| Temperatura de fermentación | 80 a 95°C inicial luego 30 a 45°C | 23°C |
Referencias
[1] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814605005364
[2] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1410499
[3] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160513001207