La kombucha y el chucrut son alimentos ricos en probióticos, pero que tienen diferencias importantes que iremos analizando, donde por ejemplo, en el caso de la kombucha se requiere de un cultivo inicial y yen el del chucrut solo se requiere de un agente externo como sal.
Según la Organización mundial de la salud (OMS), [1] ingerir estos probióticos en cantidades suficientes tiene efectos beneficiosos para la salud como contribuir la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunológico.
El chucrut, es un alimento sólido de origen chino a base de col blanca, a diferencia de la kombucha, que es una bebida fresca de origen chino a base de té verde o negro.
Así que es importante indagar en los caracteres generales de estos dos alimentos como son sus beneficios, los distintos microorganismos vivos presentes, su elaboración, su condición de fermentación, su origen y sus características sensoriales.
Contenidos
¿Qué tienen en común el chucrut y la kombucha?
Ambos son alimentos probióticos fermentados por distintos microorganismos vivos no patógenos que ayudan a balancear y desarrollar la microbiota intestinal, en este caso los beneficios que aportan estos productos son bastante similares por ambas partes.
Estos beneficios ayudan a optimizar la salud, e incluso hay artículos médicos que describen su uso para combatir distintas enfermedades, que van desde diarreas hasta la prevención del cáncer, aunque muchos de estos ensayos se basan en experimentos en animales y no en humanos. [2]
Ambos productos son originarios de China elaborados desde la antigüedad, donde la fermentación se ha practicado durante muchos años y ha resultado ser un excelente recurso para conservar los alimentos y sacarles provecho a sus nutrientes.
En cuanto a sus microorganismos usan ciertas bacterias productoras de ácido láctico y de ácido acético, componentes relacionados a los beneficios que aporta al organismo y como herramienta para la conservación de alimentos.
¿Cuáles son los beneficios que se obtienen del chucrut y la kombucha?
En el chucrut:
- Ayudan en el proceso digestivo.
- Fortalecen el sistema inmunológico por la presencia de alto contenido de vitamina C y los probióticos presentes.
- Disminuyen infecciones del intestino al restituir la flora bacteriana intestinal con la intervención de los microorganismos probióticos.
- Intervienen en la absorción de calcio, hierro y fósforo.
- Eliminan toxinas por tener propiedades antioxidantes.
- Fortalecimientos de los huesos por el contenido de calcio.
- Bajo en calorías
En la kombucha:
- Fortalece el sistema inmunológico por la presencia de vitamina C.
- Estimula en el proceso digestivo equilibrando la flora bacteriana intestinal.
- Es baja en calorías.
- Protege al intestino contra infecciones debido a la producción de inmunoglobulinas, acción propia de los probióticos. 2
Contraindicaciones del chucrut y la kombucha
En medida general, hay evidencias científicas en donde NO SE RECOMIENDA estos alimentos en pacientes INMUNOSUPRIMIDAS, por causar cuadros infecciosos y especialmente en el caso del chucrut por la bacteria Leuconostoc Mesenteroide, en vista de que las defensas están muy comprometidas o deficientes.[3]
Por su parte la kombucha NO SE RECOMIENDA en pacientes que sufren Reflujo Gastroesofágico, ya que el pH de la kombucha es muy bajo, y tampoco se recomienda en mujeres embarazadas y niños menores a 6 años por su contenido de alcohol y cafeína, aunque aún se requieren estudios más sólidos de esto último.
Dosis recomendada a consumir el chucrut y la kombucha
La kombucha: por ser una bebida natural se empieza con una ingesta diaria de “120 a 360 ml” repartidas con anterioridad a las comidas principales. En caso de presentar diabetes el consumo puede ser en menor cantidad al día, para no alterar los niveles de glicemia en la sangre por la azúcar añadida a la kombucha.
Esto da pie para 2 artículos que hemos planteado para ti. El primero sobre los mejores momentos del día para beber kombucha, y el segundo sobre las dosis diarias de kombucha recomendadas.
En el chucrut: debido a que es un alimento saludable, que contiene antioxidantes y acción antiinflamatoria es especialmente importante cuidar la cantidad y no abusar de su consumo, así que ingerir este probiòtico como condimento para tus comidas principales sería una buena opción, unas 2 o 3 veces por semana, unas 3 cucharadas por ración aproximadamente.
¿Los probióticos del chucrut y de la kombucha son iguales?
Tanto el chucrut como la kombucha usan diferentes microorganismos vivos, para la producción de ácido láctico y como probiótico partiendo desde estas características se puede decir que no son iguales, aunque ambas sean probióticas porque inician con microorganismos vivos no patógenos.
En el caso del chucrut tenemos bacterias productoras de ácido láctico son los Lactobacillus Plantarum y el Leuconostoc Mesenteroide. [4]
En el caso de la kombucha, Schizosaccharomyces, Saccharomyces cerevisiae,Acetobacter y más. [5]
En el próximo apartado hablaremos un poco más sobre esto.
Principales diferencias: kombucha vs chucrut
Como las diferencias entre estas 2 fuentes de probióticos son bastantes, vamos a ir enfocando el debate en varios aspectos para evidenciar estas diferencias de una forma más clara.
Origen
Ambos tienen un origen similar, pero lo vamos a caracterizar porque hay un mito de por medio.
El chucrut proviene del continente asiático, exactamente de China, lo que contrasta con lo que dicen muchos que es de Alemania, ya que además, Chucrut en inglés es Sauerkraut, una palabra alemana.
La kombucha también proviene del continente asiático, específicamente de China.
Materia prima y su preparación
En el chucrut, la materia prima es la col blanca, es un vegetal de la familia crucíferos en la cual tiene un alto contenido de calcio y vitamina C.
El proceso de elaboración se inicia con una base de col blanca, limpiando el vegetal, luego se cortan finamente las hojas frescas, removiendo previamente el tallo. Posteriormente se le adiciona Cloruro de sodio o Sal para que comience la fermentación, y luego se prensa con un utensilio pesado para extraer toda la humedad y cubrir las tiras de col completamente. Por último, se envasa en un recipiente de cristal previamente esterilizado y tapado para que no entre oxígeno a la preparación.
En la kombucha la materia prima es el té verde o negro que al igual que el chucrut posee alto contenido de vitamina C y aceites esenciales, y el azúcar.
El proceso de elaboración comienza cuando al té azucarado frio se le agrega un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras para su fermentación. Esto se coloca en un recipiente de vidrio tapado con un paño que permita la circulación de aire sin dejar que entre polvo o insectos y se deja la mezcla reposando durante semanas, dependiendo del sabor deseado.
Microorganismos presentes
En el chucrut tenemos las siguientes bacterias: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc citreum, Leuconostoc argentinum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus coryniformis, y Weissella sp.
En la kombucha, se trata de una colonia simbiótica de distintas especies bacterianas y de levaduras como son: Acetobacter xylinum, Gluconobacter bluconicum. Y de las levaduras identificada como: Schizosaccharomyces pombe, Schizosaccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boulardii, Zygosaccharon bailii, Kloecera apiculata, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces Custersii, Cándida stellata.
Condiciones de fermentación
Para el chucrut, el desarrollo de sus microorganismos requiere una temperatura de 20 a 25°C con un tiempo de fermentación de 14 a 21 días. El proceso fermentativo implica el crecimiento secuencial de varios tipos de microorganismos.
Durante las primeras etapas se desarrollan bacterias ácido lácticas hetero-fermentivas (productora de gas) como la especie Leuconostoc Mesenteroide. Y luego de 8 días de fermentación aparecen las bacterias ácido-lácticas homofermentativas (no productora de gas) como Lactobacillus Plantarum.
Es muy importante como elemento fermentativo la concentración de sal o cloruro de sodio, si añades más sal de la cantidad necesaria, inhibirán el crecimiento de estos microorganismos y si se añaden poca cantidad tendrás como resultado el crecimiento de otras bacterias oportunistas y patógenas.
Lo mismo con la temperatura y el pH en cual debe de estar entre 3,1 y 3,7.
En la kombucha, se fermenta con una temperatura ambiente promedio de 21 a 27°C que requieren durante 7 a 15 días aproximadamente de tiempo para terminar de fermentar.
Para el proceso fermentativo se requiere la añadidura de azúcar como elemento conductor para la producción de ácido láctico de las bacterias productoras de este compuesto químico y la conservación del producto con una temperatura adecuada y un pH resultante de 2,5 a 3,5.
Nutrientes
En el chucrut, se destaca su alto contenido por cada 100 mg: calcio con 47 mg y vitamina C con 32,2 mg, fósforo con 23 mg y carbohidratos con 5,43 mg. También cabe destacar que presenta bastante humedad a un 92% aproximadamente, baja en caloría. En comparación a otros vegetales esta se considera alta en vitaminas y minerales.
En la kombucha, se destaca por su contenido de vitaminas como: B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina) y altas en vitamina C (ácido ascórbico), aceite esenciales y minerales como magnesio, zinc, fósforo y yodo.
Sabor
El chucrut tiene un sabor ácido, pero algo plano, es decir, es muy similar al kimchi, pero con menos sazón, y más sensación de salado.
Como hemos dichos en muchas oportunidades, es como la mezcla entre una sidra de manzana y vinagre.
Color
El Chucrut tiene un poco blanco como el de la col, pero que se pone un poco más amarillento.
La kombucha tiene un color inicial igual al de una taza de té (rojizo) que se va aclarando con el tiempo de fermentación.
Textura
Tiene ese toque crujiente que se puede sentir en las coles en general, de la misma manera que pasa con el kimchi.
Por su parte la kombucha dista dramáticamente del chucrut porque estamos comparando una bebida contra un alimento sólido.
Aroma
Es curioso, peor el chucrut tiene un olor ácido, pero no tanto como lo encontramos en un vinagre, pero por su aroma, también da la impresión de que fuera salado, es una sensación rara.
La kombucha huele mucho a más a vinagre, hasta el punto en que se puede crear vinagre de kombucha en el caso de fermentar por mucho tiempo este producto.
En resumen, aclararemos algunas de las principales diferencias en un cuadro estilo comparativo para que se haga más claro y conciso para los lectores.
| Características | Chucrut | Kombucha |
| Origen | China | China |
| Materia prima | La col blanca | Té negro o verde |
| Microorganismos | Bacterias | Bacterias y levaduras |
| Tiempo de fermentación | 14 a 21 días | 7 a 15 días |
| Temperatura de fermentación | 20 a 25°C | 21 a 27°C |
| Calorías | Bajo en calorías | Baja en calorías |
| Sabor | Ácido | Ácido o ligeramente dulce |
| Aroma | Vinagre muy suave | Ligeramente avinagrado |
| Color | Blanco | Pardo o rojizo |
| Textura | Crujiente | Líquida |
| Composición | Sólida por la presencia del col | Líquida por la presencia del té |
| Dosis recomendada | 2 o 3 cucharadas, cada 2 o a 3 veces a la semana | De 120 a 360 ml diarios |
Con esto terminamos la comparación de la kombucha vs chucrut que esperamos te haya gustado. Si es así, tenemos otras comparaciones que te pueden ser de gran utilidad, así que quedate y descrubre todo este mundo de los fermentados.
[1] https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf
[2] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/1541-4337.12073