El kimchi y la kombucha son alimentos probióticos fermentados a través de distintos microorganismos como bacterias y levaduras cuyo producto se hace indispensable para la salud. Ambas son conocidos y consumidos en el mundo entero por sus propiedades beneficiosas al organismo.
La UNESCO ha incluido la preparación tradicional del kimchi como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”[1]. Hoy en día sele da mucho valor la posibilidad del empleo de frutas y hortalizas como vehículo en el crecimiento de microorganismos probióticos.
Según la “Revista de Ciencia Alimentaria” (Critical Reviews in food science and nutrition)[2] indica que los alimentos fermentados como es el caso de estos probióticos son indispensables para el fortalecimiento del sistema inmunitario.
Así que es importante conocer su origen, beneficios, los distintos microorganismos para su elaboración y todo el proceso de fermentación que conlleva para dar con éxito a estos productos en la cual hasta los chef Michelin incluyen en sus recetas culinarias hoy en día.
Contenidos
¿Qué tienen en común el kimchi y la kombucha?
El kimchi y la kombucha tienen ciertas características en común, partiendo de su origen que provienen del continente asiático, pero en diferentes países. Además, ambos contienen probióticos que pueden tener un efecto potencial sobre el control de ciertas enfermedades.
Sin embargo, las cepas de probióticos necesarios para la elaboración de estos productos son distintas y más adelante en este artículo vamos a abordar de forma más detallada este tema.
Los beneficios también son similares, ya que ambos son ideales para la parte intestinal, para fortalecer el sistema inmunitario yson bajas en calorías por no se presentar lípidos en su preparación.
En cuanto a su nutrición, ambos tienen altos niveles de vitaminas y minerales que nos aporta fortalecimiento en distintos tejidos del cuerpo como las uñas, la piel, el cabello, entre otros aspectos de relevancia.
Unas de los aspectos que se detallan en los asiáticos, es la capacidad que tienen ellos de tener una vida bastante prolongada, es decir, la existencia de varios ancianos en llegar hasta los 100 o más años de vida en comparación a la gente de occidente.
Se especula que la razón detrás de este hecho es el consumo diario de alimentos y bebidas fermentadas producto del efecto positivo de los probióticos, aunque mucha más investigación se requiere al respecto.
Tanto el kimchi y la kombucha poseen propiedades ANTIOXIDANTES que enlentecen el envejecimiento prematuro. [3] [4]
¿Cuáles son los beneficios que se obtienen del kimchi y la kombucha?
Ambos tienen beneficios debido a que en su proceso de fermentación se van generando metabolitos que contribuyen en la mejora de la calidad de vida.
Entre los beneficios de forma general tenemos:
- Ayuda a la digestión, ya que limpia los intestinos gracias a su contenido en ácido láctico.
- Previenen el cáncer intestinal debido a su efecto de protección de la mucosa intestinal, aumentando la producción de mocos y de desintoxicación por disminuir las bacterias pro-carcinogénicas. [5] [6]
- Reduce el colesterol por ser baja en calorías. [5]
- Tienen propiedades Antioxidantes y Anti Envejecimientos.
- Son ricos en Vitamina C y vitaminas como B1, B2, B3, B6 y B12.
- Contienen Minerales como Hierro, Zinc, Magnesio, Cobre y Calcio
Contraindicaciones del kimchi y la kombucha
Como cualquier otro alimento, existen ciertas contraindicaciones en el consumo de ambos alimentos que pueden convertir los beneficios en problemas.
Quiero hacer notar con esto que no es que estos alimentos sean malos, sino que hay que tener ciertos resguardos respecto a su ingesta, de la misma manera en que se deben tener con frutos secos respecto a su contenido calórico o alergias.
El Kimchi se debe evitar en personas:
- Síndrome de intestino irritable por el consumo del picante, generalmente este tipo de alimento contiene una gran cantidad de ají picante.
- Hipotiroidismo no controlado por la presencia de yodo en el alimento.
- Hipertensión arterial no controlada por el consumo de sal.
- Inmunodeprimidos porque los microorganismos con unas defensas bajas pudieran volverse oportunistas y por lo tanto desencadenar efectos no deseados.
La Kombucha se debe evitar en personas:
- En la infancia por debajo de los 6 años por la inmadurez que presentan los intestinos a su corta edad para ingerir este tipo de bebida, pero mayormente por el contenido de alcohol.
- En niños mayores de 6 años no hay estudios 100% comprobado acerca de su beneficio o efectos que puedan ocasionar ingerir esta bebida, sin embargo hay estudios que avalan diluirlo con agua o en un zumo de fruta para su consumo.
- En embarazada y lactancia pudiendo esta bebida traspasar la barrera placentaria durante el embarazo, o a través de las mamas teniendo efectos laxantes.
- De la misma manera que el kimchi, en Inmunosuprimido por la relativa explicación anterior del kimchi.
Dosis recomendada a consumir del kimchi y la kombucha
Según la organización mundial de la salud (OMS), [7] define los probioticos como aquellos microorganismos vivos que, administrados en la cantidad adecuada, pueden tener numerosos beneficios.
El consumo de alimentos y bebidas fermentadas debería ser un hábito de vida y consumir a diario.
El kimchi: se puede comer a toda hora desde el desayuno a la cena como aperitivo, sin embargo, unas 2 o 3 cucharadas en el día es una cantidad adecuada para consumir, muchas veces este alimento es utilizado como guarnición o plato de entrada en los restaurantes.
La kombucha: por ser una bebida natural se empieza con una ingesta diaria de “120 a 360 ml” repartidas con anterioridad a las comidas principales. En caso de presentar diabetes el consumo puede ser en menor cantidad al día, para no alterar los niveles de glicemia en la sangre por la azúcar añadida a la kombucha.
Te invito a que veas nuestro artículo de dosis recomendada o los mejores momentos para beber kombucha.
¿Los probióticos del kimchi y la kombucha son iguales?
Se puede decir que ambos probióticos tienen cierta similitud siempre y cuando se utilicen las bacterias especificas productoras de ácido láctico, pero no son iguales porque presentan otros tipos de microorganismos diferentes que no producen el ácido láctico como tal pero son consideradas probiótica por tener las mismas propiedades beneficiosas para la salud.
En el caso del kimchi, uno de los microorganismos con mayor productividad de ácido láctico es la presencia del Lactobacillus plantarum y Lactobacillus sakei que se encuentran en el repollo de napa o col, entre otras hortalizas. [8]
En el caso de la kombucha, Schizosaccharomyces, Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter y más. [9]
No obstante, el ácido láctico en la kombucha no se encuentra presente en todos los casos, por lo que depende en gran medida del SCOBY mismo. La kombucha posee mayores concentraciones de ácido acético y glucónico
Finalmente, se puede mencionar que ambos presentan probióticos importantes para la salud intestinal.
Diferencias principales: Kombucha vs Kimchi.
Si bien hemos dicho son productos similares, ambos tienen características que distan bastante, por lo que en adelante iremos describiendo sus diferencias de acuerdo a ciertos criterios. Estos criterios son los siguientes:
Origen
La kombucha es una bebida ancestral de la cultura china y en el 221 a.c en la cual se extendió por Japón, Rusia y Europa.
El kimchi es un tipo de alimento que fue desarrollado por agricultores de Corea en la cual se empezó a consumir hace más de 1,500 años. Es un alimento coreano.
Materia prima y su preparación
El kimchi: la materia prima que utilizan como ingrediente principal es el repollo napa o también llamado col.
El proceso de elaboración se inicia con una base de repollo napa deshidratada con sal, y acompañadas de otras hortalizas crudas en el cual se limpian los ingredientes, se corta en forma de escabeche, se sazona con especies y se almacena en recipientes de plástico o cristal para conservar en una temperatura ambiente o en un refrigerador especial para kimchi durante 2 meses o más.
La kombucha es una bebida que se puede realizar de forma casera en cual su materia prima como ingrediente principal es el Té negro o verde, a este líquido se le agrega un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras se le añade azúcar para su fermentación se coloca en un recipiente de vidrio tapado con un paño que permita la circulación de aire sin dejar que entre polvo o insectos y se deja la mezcla reposando durante una semana o más.
Microorganismos
El kimchi contiene las siguientes bacterias: Leuconostoc (Lc.) mesenteroides, Lactobacillus (Lb.) sakei, Weissella (W.) koreensis, Lc. gelidum, Lc. carnosum, and Lc. Gasicomitatum. [10]
La kombucha: está presente las siguientes bacterias: Acetobacter xylinum, Gluconobacter bluconicum. Y de las levaduras identificada como: Schizosaccharomyces pombe, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharon bailii, Kloecera apiculata, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, Brettanomyces Custersii, cándida stellata.
Condiciones de fermentación
Para el kimchi se requiere una temperatura entre los 25 y 28°C, que requiere de un tiempo de fermentación de 3 a 7 días.
La kombucha se fermenta con una temperatura ambiente promedio de 21 a 27°C que requieren durante 7 a 15 días aproximadamente de tiempo para terminar de fermentar.
Sabor
El kimchi presenta un sabor salado y picante por la añadidura de sal y ají a la preparación, sin dejar de lado ese sabor ácido, muy parecido al chucrut.
La kombucha tiene un sabor ácido similar al vinagre, pero sin dejar de sentir el dulce del azúcar, por eso, también tiene una sensación similar a la sidra de manzana.
Color
El kimchi es de color rojizo por la pigmentación del pimentón picante y el ají que se le añade.
La kombucha presenta ese color rojizo del té, que con la fermentación se va aclarando hacia un anaranjado.
Textura
La textura del kimchi es crujiente que se hereda de la col, además que este es un alimento fermentado.
La kombucha por su parte es una bebida fermentada, por tanto tiene una textura liquida que es efervescente.
Aroma
Los aromas del kimchi son bastante únicos, ya que al ser condimentado con varias especias, toma un aroma como ácido mezclado con hierbas aromáticas.
La kombucha tiene un olor muy acido que hace recordar al vinagre, y es un aspecto tan importante que muchas personas conocen el punto exacto de la kombucha en base a como huele.
En resumen
Aclararemos algunas de las principales diferencias en un cuadro estilo comparativo para que se haga más claro y conciso para los lectores.
| CARACTERÌSTICAS | KIMCHI | KOMBUCHA |
| Origen | Corea | China |
| Materia prima | Repollo napa o col | Te negro o verde |
| Microorganismos | Bacterias y levaduras | Bacterias y levaduras |
| Tiempo de fermentación | 3 a 7 días | 7 a 15 días |
| Temperatura de fermentación | 25 a 28°C | 21 a 27°C |
| Sabor | Salado y picante | Acido o ligeramente dulce |
| Aroma | A hierbas aromáticas | Ligeramente avinagrado |
| Color | Rojizo | Pardo o rojizo |
| Textura | Crujiente | Líquida |
| Calorías | Bajo en calorías | Baja en calorías |
| Composición | Solida por la presencia del repollo | Liquida por la presencia del Té |
| Dosis recomendada | 2 a 3 cucharadas al día como guarnición | De 120 a 360 ml diarios |
Referencias
[1] https://overseas.mofa.go.kr/hn-es/brd/m_6414/view.do?seq=761646
[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
[3] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174004002773
[4] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814605005364
[5] https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-alimentos-prebioticos-probioticos-13061800
[6] https://www.redalyc.org/pdf/579/57924376002.pdf
[7] https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf
[8] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160510006938
[9] https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1410499
[10] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160513001207