El Contenido de Azúcar en la Kombucha

El azúcar es un ingrediente clave en la preparación de kombucha, se encarga de alimentar las bacterias y levaduras necesarias, además de endulzar la bebida. Aun así, la composición y cantidad de azúcar usada al inicio de la fermentación es diferente al final o durante esta, muchas veces generando cambios no deseados en la concentración de azúcares.

Muchas veces se adicionan cantidades variables de azúcar, usualmente 55g por un litro de té, que funcionan como sustrato en la formación del producto, pero esto depende no solo de los microorganismos, sino también de las condiciones y medios de fermentación usado. [1] [2]

Se pueden usar distintos tipos de té en la kombucha que generan resultados distintos en la concentración de azúcares, pero independientemente de con que se prepare siempre suele predominar al inicio la sacarosa para que luego de 7 a 14 días predomine la glucosa y fructosa.

Estos cambios en los niveles de carbohidratos podrían ser o no un problema, dependiendo de la frecuencia de consumo, la cantidad de tazas consumidas y los azúcares añadidos, ya que el exceso resulta peligroso en las personas resistentes a la insulina, con problemas cardiacos o digestivos.

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¿Cúal es el contenido de azúcar en la kombucha?

Las bebidas de kombucha pueden variar la concentración de carbohidratos debido a la cantidad de azúcares añadidos o a la continua fermentación del producto, incluso aun después de finalizar su preparación y de haber salido a la venta.

En un estudio se analizaron varios productos comerciales de kombucha donde se observó un rango de 6 a 13 gramos de azúcares por porción, demostrando un contenido superior a lo esperado, en promedio fue más del 20% de la cifra indicada en la etiqueta del producto. [2]

Estos valores pueden cambiar dependiendo de la duración de la fermentación y el tipo de té usado, encontrándose mayor concentración de azúcar en él te rojo en comparación a los té negro y verde, los cuales presentan un consumo mayor de azúcares (38-41% de los azúcares totales), después de los 14 días. [3] [4]

Con otras fuentes de azúcar como el azúcar de palma y de melaza pueden resultar más saludables por contener menor porcentaje de sacarosa en comparación a la azúcar refinada, que comúnmente se usa en la preparación de kombucha. [4]

También tenemos la kombucha sin sabor, con menos azúcares añadidos, que contienen de 2 a 3 gramos de azúcar por cada 240 ml de bebida. [1]

Si bien en algunos casos no se presentan riesgos, se debe evitar el consumo en la presencia de ciertas enfermedades o regular el consumo para prevenir la aparición de otras.

¿Por qué varía el contenido de azúcares durante la fermentación?

El contenido de azúcar cambia dependiendo del tiempo de fermentación y del SCOBY (cultivo de microorganismos), los carbohidratos son metabolizados a diferentes velocidades por los microorganismos cambiando la composición de azúcares en la bebida.

Al inicio de la fermentación hay un elevado contenido de sacarosa proveniente del azúcar añadido, luego este va disminuyendo progresivamente debido a que es hidrolizada por las levaduras del SCOBY, generando un aumento de la glucosa y fructosa, resultando bastante elevados alrededor del 4to día de fermentación para luego disminuir los siguientes días.

Esto sucede porque la levadura utiliza la sacarosa para producir etanol y las bacterias del ácido acético utilizan la glucosa para producir celulosa, como también ácido acético, explicando también porque está ultima se encuentra al mínimo al final de la fermentación dejando una bebida bastante acida. [5]

Por lo tanto, el contenido de azúcar tiende a disminuir mientras aumenta el tiempo de fermentación, aunque el cálculo exacto de cuanta azúcar hay en la kombucha es totalmente incierto ya que dependerá, además de tiempo de fermentación, de la composición bacteriana de la kombucha.

Incluso es posible que una kombucha pueda contener más de 43 gramos de azúcar (equivalente a 11 cucharaditas de azúcar), y otras menos de 3 gramos por porción, generando dudas sobre que producto pueda ser el más adecuado. [1] [6]

Esto lo podemos ver también, en nuestro articulo sobre el contenido de alcohol de la kombucha, cuando veíamos la gráfica de la variación del contenido del alcohol en la kombucha, también podíamos apreciar como disminuía la sacarosa y aumentaba la fructosa.

¿Qué fuentes de azúcar se pueden usar para la fermentación?

El azúcar blanco refinado es la fuente de energía comúnmente usada en la kombucha, pero se han realizado estudios con otras fuentes de azúcar que han demostrado ser más saludables permitiendo obtener un producto con menor contenido de azúcares y que mantengan el sabor agradable de la kombucha.

Se observó en un análisis el uso de azúcar de palma (AP) y el azúcar de melaza (AM) en la preparación del té de kombucha con té negro y se determinó un contenido de glucosa del 2% en el AP y del 1% en el AM en comparación al 3% obtenido con el azúcar blanco, aunque el AP contiene el mayor porcentaje de fructosa con 2%.

Se llegó a la conclusión de que el AP y AM son buenas alternativas al azúcar refinado y otros azúcares comúnmente usados en la fermentación. [7] [8]

En otro estudio se investigó el uso de miel de melaza para acelerar el proceso de fermentación de kombucha en comparación a la sacarosa y se observó una disminución constante de fructosa y glucosa, pero dejando intactas las concentraciones de melezitosa, palatinosa y maltosa que no fueron metabolizadas por las bacterias del cultivo. [9]

Otras azúcares que podrían usarse como edulcorantes alternativos son los endulzantes artificiales, el azúcar moreno, la glucosa, miel de palma kitul y sacarosa. [10]

¿Qué problemas de salud puede traer el consumo de kombucha muy azucarada?

La organización mundial de la salud recomienda un consumo menor al 10% de azúcares añadidos respecto a las calorias totales y el instituto de medicina recomienda menos del 25%, ya que en varios estudios se han demostrado que los azúcares añadidos, principalmente las bebidas azucaradas, incrementan el riesgo de obesidad, hipertensión, enfermedad cardiovascular, diabetes mellitus tipo 2 y dislipidemias. [11]

Otros análisis también relacionan el excesivo consumo de estos azúcares la enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA), deterioro cognitivo y algunos tipos de cáncer. Encontrándose una fuerte relación en la reducción del consumo de bebidas azucaradas con un menor riesgo de presentar EHGNA. [12] [13]

Aunque también se ha señalado que los azúcares añadidos por si solos no son los que predisponen estas enfermedades, también están involucradas un elevado consumo de grasas u otro tipo de carbohidratos refinados, siendo necesario reducir en la dieta ambos componentes para obtener una buena prevención y mejora de la salud.12

Tal como vimos en el artículo sobre el colon irritable y la kombucha, esta contiene carbohidratos FODMAP (oligo-di-mono-polioles), que están relacionados a problemas digestivos ocasionando diarreas, dolor, hinchazón y la gravedad de los síntomas en personas que padezcan colon irritable (CI). [14]

Por lo anterior, como recomendación te podría decir que dejes fermentar su tiempo a la kombucha, y siempre consume la dosis recomendada diaria para no exceder ningún límite.

Te digo lo anterior, porque mucha gente al tercer o quinta día de fermentación se la quieren tomar porque esta dulce y rica, por es justamente su contenido de azúcar no ha disminuido, y además su contenido de alcohol esta en ruta a alcanzar sus máximos.

De momento, es todo lo que te puedo contar. Si me ha faltado algo que te gustaría saber al respecto házmelo saber, y lo trataré de responder tan pronto como pueda, y por lo pronto, te dejo mucho más contenido que te puede encantar.