Kombucha: Ácida o Alcalina

Es imposible no sentir el olor a kombucha, es demasiado fuerte para no hacerlo, así que seguro que debes tener el pensamiento que la kombucha es ácida y que puede ser mala para tu acidez ¿pero es así? La respuesta te sorprenderá.

¿Alcalina o ácida? La kombucha se considera una bebida ácida con un pH promedio de 3 (2,5-3,5). No obstante lo anterior, siempre y cuando se consuma en dosis razonables, la kombucha tiene un efecto alcalino en el cuerpo debido a una propiedad amortiguadora.

Como verán más adelante, su acidez se debe al proceso de fermentación que eleva gradualmente los ácidos orgánicos disminuyendo el pH, siendo esto unas de las razones de la propiedad antimicrobiana ante agentes patógenos que se le atribuye a la kombucha.

Aun así, se debe evitar la sobreproducción de ácidos controlando y manteniendo las condiciones de higiene durante la fermentación.

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Entonces ¿Es ácida la kombucha?

Sí, esto es debido a la fermentación del té que puede aumentar la concentración de ácido acético, llegando a tener un sabor de ligeramente ácido a uno totalmente ácido y a veces incluso ligeramente alcohólico o afrutado, dependiendo del grado de fermentación, aunque también de la cantidad de sustrato. [1]

Durante la fermentación las bacterias del ácido acético convierten la glucosa y el etanol en ácidos glucónico y acético, además de producir otros ácidos orgánicos como el ácido láctico, glucurónico málico y oxálico, aunque estos últimos dependen de la composición inicial del SCOBY.

Estos ácidos son los responsables de crear un ambiente donde puedan existir solo ellos, ofreciendo una actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas, lo que se traduce en un efecto protector contra otros contaminantes invasores. [2] [3]

Debes tener en cuenta que el pH a este nivel puede corroer ciertos materiales como la cerámica o el metal, lo que puede provocar una contaminación debido a que se filtren materiales que pueden ser nocivos como el plomo o el aluminio. [1]

Ahora bien, que la kombucha sea acida, no significa que te va a provocar acidez o algo por el estilo, pero desarrollaremos esta idea más adelante

Cómo cambia la acidez en la kombucha

Como te mencionamos anteriormente, las bacterias del ácido acético transforman los azúcares y el etanol en ácido glucónico y ácido acético que son los que proporcionan la acidez del producto. [2]

El ácido acético tiene la capacidad de estimular las levaduras para que produzcan más etanol y este, a su vez, facilita el crecimiento de las bacterias del ácido acético lo que conlleva al incremento de la producción de este ácido. [1]

Por ende, mientras más tiempo se deje fermentar a la kombucha, mayor será su acidez. Si bien el tipo de sustrato que se utiliza durante la fermentación puede generar distintos niveles de pH comparados con los mismos días de fermentación, la tendencia siempre un decrecimiento del pH con el tiempo, volviéndose más ácida. [4]

¿La kombucha acidifica el cuerpo?

La kombucha sabe ácido, contiene ácidos orgánicos y huele como al acido del vinagre. Seguro que con esto en mente piensas que la kombucha te va a dejar en un estado de acidez altísimo, pero no, no es así.

El efecto acido o alcalino que puede tener un alimento en el cuerpo no depende del pH del mismo, sino que depende de los subproductos creados una vez estos son digeridos, razón por la cual el jugo de limón a pesar de ser ácido tiene un efecto alcalino en el cuerpo.

Para el caso de la kombucha, donde ya sabemos que es un alimento ácido, gracias a sus compontes derivados del té, produce un efecto alcalino en nuestro organismo.

Aparte de los componentes, el efecto alcalino está profundamente ligado con las propiedades desintoxicantes que tiene la kombucha, donde muchas de las enzimas y ácidos orgánicos presentes son similares a los que están en nuestro organismo, facilitando el trabajo que tiene el hígado. [1]

Explicaremos un poco más sobre este efecto más adelante.

¿Es bueno para la acidez estomacal o las úlceras gástricas?

El té de kombucha puede otorgar propiedades que beneficien la salud relacionada a la composición ácida de la bebida, ya que varios estudios en ratas o in vitro han demostrado los beneficios que puede ofrecer sobre la acidez.

En concreto se han demostrado 2 cosas interesantes:

La primera es que la kombucha tiene la habilidad de inhibir el crecimiento de la bacteria Helicobacter pylori, que es una de las bacterias asociadas a las ulceras. [1]

El segundo efecto importante, es que en estudios en ratas se ha revelado una propiedad curativa para las ulceras en nuestro estómago, donde se sugiere que se debe al efecto antioxidante de la kombucha, gracias a su contenido de polifenoles, lo cual ya hemos hablado anteriormente.

Tenemos un artículo que habla un poco más en detalle de la relación entre la kombucha y las úlceras gástricas, que puedes acceder haciendo clic sobre el enlace.

¿Por qué se produce el efecto alcalino?

Se produce un efecto tampón para la neutralización del ácido luminal gracias a algunos de los ácidos orgánicos contenidos en el té, entre esos el ácido láctico mencionado anteriormente, aunque también se ha encontrado que si disminuyen algunos de los subproductos del proceso de fermentación del té el valor de pH de la bebida puede llegar a tener una capacidad amortiguadora. [1]

Esto se debe a la disociación del dióxido de carbono produciendo un anión hidrocarbonado el cual reacciona con los iones hidrógeno generando un efecto amortiguador. [1]

Incluso durante la fermentación, se ha encontrado que cuando se añadía el 10% del inoculo de un lote de fermentación anterior (pH 6,2) el PH del medio bajaba inmediatamente a un PH de 4,0, o también si se añadía un iniciador con un pH de 3,0 ocurría un aumento también a un pH de 4,0, estos datos sugieren que el té debe tener una poderosa capacidad de amortiguación en torno al pH 4,0 que amortigua cualquier cambio repentino del pH. [5]

Además, el pH usualmente desciende a los valores de pKa (medida de disociación) similares al de los dos ácidos más comunes durante la fermentación que son el ac láctico y acético.

Esperamos hayas podido encontrar la respuesta si la kombucha es ácida o alcalina en la forma en la que te lo preguntabas. Por lo pronto, dejamos hasta aquí este capitulo no sin invitarte a que sigas conociendo más sobre este maravilloso mundo de los fermentados.